Món ăn dưới góc nhìn văn hóa
Từ xa xưa, người Kinh kỳ - Kẻ Chợ đã nổi tiếng tinh tế trong chuyện ăn, chuyện mặc. Những món ăn như: bún thang, phở, bún ốc, bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, chè sen hồ Tây... đã được nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế biết đến. Ẩm thực Thăng Long - Hà Nội, nhất là ẩm thực dân gian càng phong phú hơn khi Hà Nội mở rộng địa giới hành chính, khi ẩm thực xứ Đoài cũng là một kho tàng phong phú với bún Cổ Đô, chè lam Thạch Xá, gà Mía Sơn Tây, bánh tẻ Phú Nhi... Những năm 2015 - 2016 khi thực hiện Tổng kiểm kê Di sản văn hóa phi vật thể, Sở Văn hóa và Thể thao (VH - TT) đã kiểm kê được 81 tri thức dân gian về ẩm thực. Tuy nhiên, quá trình kiểm kê cũng cho thấy, lâu nay còn nhiều bất cập trong ứng xử với văn hóa ẩm thực. Trưởng phòng Quản lý di sản văn hóa (Sở Văn hóa và Thể thao) Phạm Thị Lan Anh cho biết: "Lâu nay chúng ta vẫn chỉ quan tâm đến khía cạnh kinh tế, khía cạnh phát triển làng nghề mà ít khi quan tâm đến khía cạnh văn hóa, tri thức dân gian của các nghệ nhân đối với món ăn. Nhiều món ăn, đồ uống không nằm trong diện tri thức dân gian về ẩm thực được kiểm kê, nhưng chứa đựng những yếu tố lịch sử, văn hóa hấp dẫn. Vì vậy, Sở VH - TT đã tiếp tục làm công tác khảo sát, thống kê, lập danh mục những sản vật, món ăn đặc sắc của Hà Nội để có kế hoạch bảo tồn phát huy "tài nguyên" ẩm thực".
Căn cứ vào đặc điểm của các loại món ăn, sản vật, các cán bộ Sở VH - TT chia thành các nhóm, loại. Về nhóm, có các nhóm như: bánh, bún, cà-phê, chả cá, rượu, đậu, cháo... Phân theo cách thức sử dụng, có loại thức quà, loại món ăn, loại sản vật. Thí dụ như nhóm bún, những địa phương có nghề làm bún nói chung, được tôn vinh ở loại hình sản vật, như bún Bặt (huyện Ứng Hòa), bún Mạch Tràng (huyện Đông Anh), bún Phú Đô (quận Nam Từ Liêm)... Những món bún cụ thể được đưa vào danh mục món ăn. Sở VH - TT Hà Nội đã khảo sát nhiều món bún của Hà Nội như: Bún chả, bún thang, bún ốc nóng, bún ốc nguội, bún riêu cua... Đến nay, có khoảng 200 món ăn, sản vật đã được khảo sát. Việc lập danh mục chú trọng đến yếu tố lịch sử - văn hóa của món ăn, sản vật, vì đây là yếu tố tạo nên nét đặc trưng của ẩm thực Thăng Long - Hà Nội. Thí dụ như làng cổ Bát Tràng nổi tiếng với món măng mực. Nhưng không phải ai cũng biết vì sao ngôi làng này có món ăn tinh tế, cầu kỳ đến thế, khi riêng phần nước canh, phải dùng đến ba loại: nước luộc gà, xương lợn, tôm he. Danh mục món ăn, sản vật của Hà Nội cung cấp cho chúng ta thông tin thú vị, rằng, Bát Tràng vốn có truyền thống khoa bảng, nhiều người học cao, hiểu rộng; Làng lại có điều kiện kinh tế cho nên cỗ bàn các cụ từ xưa đã làm tinh tế, cầu kỳ. Món canh mang cả truyền thống văn hóa của ngôi làng.
Để di sản có thể thành... tài sản
Từ nhiều năm nay, ngành du lịch Thủ đô quan tâm đến khai thác giá trị văn hóa ẩm thực vào phát triển du lịch bằng việc xây dựng tua, tuyến với điểm đến là các cơ sở dạy nấu ăn cho người nước ngoài hoặc thưởng thức ẩm thực truyền thống Hà Nội. Một trong số đó phải kể đến tua du lịch "Cảm xúc Hà Nội". Bên cạnh việc đưa du khách tham quan những điểm du lịch đặc trưng của Hà Nội, tua du lịch này còn giúp khách thưởng thức bánh tôm Hồ Tây, nem Hà Nội… Thành phố cũng đã tổ chức chương trình Giao lưu văn hóa ẩm thực Hà Nội với bạn bè quốc tế. Một số nhà hàng, trung tâm dạy nấu ăn trên địa bàn thành phố đã tổ chức tua chuyên biệt khám phá ẩm thực Hà Nội qua các lớp dạy nấu ăn. Tuy nhiên, việc khai thác giá trị ẩm thực vẫn còn không ít hạn chế. Khi đến Hà Nội, khách du lịch chỉ được thưởng thức một vài món đã quen thuộc như phở, bún, nem. Một số đặc sản của các làng quê còn chưa được nhiều người biết đến và hiếm khi xuất hiện trên thị trường. Hơn thế, việc khuyết thiếu giới thiệu những câu chuyện lịch sử - văn hóa của những món ăn, sản vật khiến khách du lịch chưa cảm nhận văn hóa, ẩm thực Hà Nội một cách trọn vẹn.
Chính vì lý do này, cùng với lập danh mục sản vật, món ăn, Sở VH - TT Hà Nội đang chuẩn bị trình UBND thành phố Kế hoạch tổ chức Lễ hội Văn hóa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội 2018. Lễ hội không chú trọng đến yếu tố thương mại, mà tập trung vào giới thiệu những yếu tố văn hóa, những kỹ thuật chế biến các món ăn của các nghệ nhân. Khách tham quan sẽ được trực tiếp tham gia làm một số món ăn độc đáo. Cách làm này sẽ kích thích khách tham quan có nhu cầu tìm hiểu thêm về ẩm thực Thăng Long - Hà Nội, hỗ trợ cho các địa phương quảng bá món ăn, sản vật của mình. Theo Trưởng phòng Quản lý di sản Phạm Thị Lan Anh, việc khảo sát lập danh mục món ăn, sản vật mới là hết sức cần thiết, song việc triển khai còn nhiều khó khăn do thiếu kinh phí. Việc khảo sát "tài nguyên" ẩm thực, quảng bá, phát huy là quá trình lâu dài và cần sự phối hợp tích cực hơn nữa từ các ban, ngành, các địa phương có những món ăn, sản vật đặc sắc.
