Khi đã có tuổi, bộ máy tiêu hóa suy giảm nhiều về chức năng nên khả năng tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa thức ăn kém do hàm răng bị hư hỏng, lung lay, thậm chí rụng dần, cơ nhai bị teo sẽ ảnh hưởng đến việc nghiền thức ăn. Trương lực dạ dày giảm, sức co bóp yếu, dịch nước bọt, dịch vị và các men tiêu hóa giảm cả về số lượng và chất lượng. Ðó là những nguyên nhân làm ăn kém ngon miệng, mất cảm giác hương vị của thức ăn. Ðồng thời thức ăn khó tiêu hóa, nhu động ruột giảm dễ gây nên táo bón. Vì vậy, người cao tuổi (NCT) cần ăn hạn chế các thức ăn hoặc ăn kiêng kỵ để phòng nhiều loại bệnh.
Nội tạng lợn (tim, gan, bầu dục, óc, dạ dày…) tuy giá trị dinh dưỡng tương đối cao, chứa nhiều đạm và một số vi chất dinh dưỡng, nhưng hàm lượng cholesterol cũng cao. Nếu ăn nội tạng thường xuyên thì hàm lượng cholesterol trong máu quá cao, chúng sẽ lắng đọng trên thành động mạch, gây ra xơ cứng động mạch, tăng huyết áp và các bệnh về động mạch vành tim. Các loại bệnh này thường là nguyên nhân quan trọng gây tử vong cho NCT. Ðiều hết sức quan trọng trong khẩu phần ăn của NCT là khống chế lượng mỡ động vật và các thức ăn có lượng cholesterol cao đưa vào cơ thể. NCT cũng nên ăn ít thịt, thay vào đó là các thực phẩm giàu can-xi như: cá, tôm, cua. Các prô-tê-in thực vật như đậu đỗ, vừng lạc, đậu phụ vì chúng có nhiều chất xơ giúp thải lượng cholesterol. Nên ăn ít nhất 3 bữa cá/tuần, 3 quả trứng/tuần, ăn thêm sữa chua (dễ tiêu và có lợi cho tiêu hóa). Về chất béo: nên ăn cả dầu thực vật và mỡ động vật, tỷ lệ chất béo thực vật chiếm 35% tổng lượng chất béo. Dầu thực vật tốt với người có tăng huyết áp, không có cholesterol và ít a-xít béo bão hòa (dưới 40%) hơn mỡ động vật.
NCT cũng không ăn quá cay, các thức ăn cay như: gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu là những thức ăn nóng, nếu ăn ít thì có thể kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng. Khi ăn quá nhiều vị cay có thể làm cho viêm niêm mạc dạ dày, không tốt cho gan và thận. Những người sau đây không nên ăn cay: Những người mắc bệnh viêm dạ dày mãn tính, loét dạ dày, viêm thực quản; người mắc bệnh viêm túi mật, sỏi mật, viêm tuyến tụy; người mắc bệnh trĩ; người mắc các bệnh về thận…
NCT không nên ăn mặn. Nghiên cứu của các nhà y học cho rằng ăn muối có tác dụng như một chất xúc tác làm tăng huyết áp. Thành phần chính của muối là na-tri, nếu ăn mặn quá nhiều sẽ làm tích tụ na-tri trong tế bào cơ trơn của thành mạch máu, gây tăng nước trong tế bào, tăng trương lực thành mạch máu, gây co mạch làm cho mạch máu hẹp lại làm tăng sức cản ngoại vi dẫn đến huyết áp tăng cao. Ăn mặn còn liên quan đến các nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày, loãng xương hay hen xuyễn. Ngoài ra, ăn hạn chế các thực phẩm có hàm lượng muối cao như các loại dưa cà muối, thức ăn chế biến sẵn, thịt hun khói, lạp xường, xúc xích, mì ăn liền,… Hạn chế ăn mặn, lượng muối ăn dưới 150gam/người/tháng (dưới 5 g/ngày).
Mặt khác, NCT cũng không nên ăn, uống quá nhiều đường, ngọt. Quá nhiều đồ ngọt làm tuyến tụy phải làm việc gắng sức để bài tiết insulin giúp chuyển hóa đường, mà chức năng tuyến tụy của NCT đã có xu hướng giảm sút nên dễ gây ra bệnh đái tháo đường. Nếu NCT đã bị bệnh đái tháo đường càng phải kiêng ăn ngọt để tránh các biến chứng như: viêm tĩnh mạch, đục thủy tinh thể, hoại tử chi… Nhu cầu năng lượng của người 60 tuổi giảm đi 20%, ở người trên 70 tuổi giảm đi 30% so với người 25 tuổi, nhu cầu năng lượng từ 1.700 đến 1.900 kcal/người/ngày.
Trong bữa ăn thường ngày, NCT không ăn quá no. Vì nếu ăn quá no, năng lượng đưa vào nhiều, thì dễ dẫn đến nguy cơ đường và mỡ trong máu tăng cao, chức năng của tuyến tiêu hóa và tuyến tụy chóng suy giảm. Thêm nữa, mỗi bữa ăn đều quá no, làm cho máu phải tập trung vào ruột và dạ dày, còn những cơ quan quan trọng như tim và não thì thiếu máu lâu dài, dẫn đến tinh thần mệt mỏi, tư tưởng không thể tập trung cao độ làm giảm năng suất làm việc. Vì vậy NCT nên ăn ít, ăn nhiều bữa chẳng những không gây ra béo phì mà còn có ích cho tim. Cần chia nhỏ bữa ăn thành nhiều bữa nhỏ, khi ăn cần nhai chậm, nhai kỹ thức ăn, nên ăn các thức ăn thực vật như: vừng, lạc, đậu đỗ, rau xanh và hoa quả chín, ăn ít thịt thay vào đó là cá, tôm. Chế biến các món hấp luộc nhừ thay thế các món rán nướng. Các món ăn chế biến mềm, thái nhỏ, hầm kỹ để phù hợp với hàm răng yếu và dễ tiêu hóa. Không ăn quá no nhất là vào buổi tối, sau khi ăn xong nên ngồi hoặc đi lại nhẹ nhàng trong vòng 30 phút sẽ giúp dạ dày nhào trộn thức ăn và dễ tiêu.
Người cao tuổi muốn sống lâu, sống vui, sống khỏe, sống có ích cần bảo đảm ba yếu tố: Một là tâm hồn thanh thản, luôn sống trong niềm vui để niềm vui kích thích tăng cường sức sống của cơ thể, giúp duy trì thăng bằng của hệ thần kinh. Sự vui vẻ là một vũ khí chống lại mọi căng thẳng, mọi stress của cuộc sống hằng ngày. Hai là ăn uống hợp lý, tăng cường các chất chống ô-xy hóa để chống lại các gốc tự do làm hạn chế quá trình lão hóa và bệnh tật. Ba là năng vận động để lưu thông khí huyết, chống lại quá trình ô-xy hóa, cơ thể được rèn luyện đều đặn sẽ hoạt động hài hòa, cho ta cảm giác dễ chịu, vui tươi, phấn khởi, yêu đời. Ba yếu tố tạo nên mối liên quan thúc đẩy lẫn nhau: niềm vui và sự vận động giúp ăn ngon miệng và chính việc ăn uống điều độ đủ chất lại tạo cho NCT niềm vui, sự hăng hái vận động để tăng cường tuổi thọ.
ThS, BS Nguyễn Văn Tiến
Viện Dinh dưỡng
