Nhưng những quán ăn ngon nhất thường là những quán vỉa hè, đôi khi không cả biển hiệu, chỉ áng chừng ở số nhà đó có cái quán đó, đến cứ thấy một nồi nước dùng sôi nghi ngút và một đám đông cắm đầu xì xụp thây kệ cuộc đời, là biết đã tìm đúng chỗ.
Như quán bún ốc của một bà già khái tính, nằm gọn lỏn trên một khoảng vỉa hè chỉ đủ kê mấy cái ghế nhựa, gần đối diện cổng chợ Bưởi phía đường Thụy Khuê chẳng hạn. 3 - 4 giờ chiều, bà mới lật đật dọn hàng, gồm một đôi quang gánh có đủ đồ nghề và mấy cái ghế nhựa. Bà già có cái lưng còng gập nên mặt lúc nào cũng la đà ở tầm giữa gối, mỗi lúc đi lại hai tay đều ve vẩy; cộng thêm những nếp nhăn xếp tầng, xếp lớp.
Chạy việc cho bà là người cháu nội, nom bảnh bao đúng kiểu dân chơi, lần nào quẩy gánh bún ốc ra vỉa hè cũng tỏ vẻ nhăn nhó khó chịu, chê bà già gàn dở, sắp xuống lỗ đến nơi còn bày đặt hành xác. Bà già dậy từ mờ sáng để luộc ốc, nhể ốc, chế nước dùng… để bán vài ba cân bún, trong khi con cháu nào có để bà phải thiếu thốn thứ gì cho cam! Con cháu chỉ mong bà già ngồi yên hưởng thụ, cho con cháu được cái tiếng thơm phụng dưỡng báo hiếu; nhưng bà già lại không cho có cơ hội được báo hiếu một cách dễ dàng. Thế nên, cậu cháu nội ngày nào cũng phải đeo cái mặt sưng sỉa ra đường…
Có lần, bà già giãi bày: bà bán chỉ cốt cho vui, cả ngày làm lụng từ tờ mờ sáng, chỉ trông đến lúc được ra ngồi vỉa hè cho khuây khỏa; bà cứ phải luôn tay, luôn chân đến khi nào còn cử động được. Mà đúng bà bán cho vui thật, vì gánh bún ốc của bà chỉ bán khoảng 2 - 3 tiếng buổi chiều, đến đúng giờ tan tầm thì hết. Mặc cho khách đến muộn mặt thuỗn ra, bà vẫn quầy quả dọn quán mà không hề tỏ vẻ nuối tiếc.
Gánh bún của bà già, ngoài bún ốc còn có cả bún riêu và bún cá. Bún ốc thì chỉ có ốc, cũng như bún cá chỉ có mấy miếng cá rô rán giòn, tuyệt nhiên không thêm thắt tạp pí lù giò tai, giò bò, chả cá… cho hợp thị hiếu. Cái thái độ “bên lề dòng chảy” ấy thế mà lại rất hút khách, mà toàn là khách khảnh ăn, như bà u già nhà tôi - người phố cổ chính tông, ăn uống rất mực cảnh vẻ. Khách khảnh ăn gặp bà bán hàng khái tính, đúng kiểu mấy bà già tri cố nhân; tâm đầu ý hợp trao nhau chỉ vỏn vẹn một bán bún, ăn xong đường ai nấy lại, hôm sau lại vương vấn đi tìm.
Bún của bà già không ngon xuất sắc, nhưng lại rất vừa miệng bởi sự thanh đạm, thật thà. Nước dùng ngọt từ xương, từ nước ốc chứ không ngọt hóa chất; đỏ từ cà chua chứ không đỏ phẩm mầu; thanh trong chứ không loáng mỡ; thơm mùi bỗng rượu chứ không chua khẳm mùi giấm công nghiệp… Vả lại, bà già kỹ tính, làm hàng rất sạch sẽ, chỉn chu; từ con ốc béo thơm không vấn vít tí mùi bùn đất cho đến lá rau sống xanh mướt, tươi giòn không lẫn cọng rơm rạ nào… như thể bê mâm cơm nhà thơm thảo ra giữa chợ. Làm xong bát bún, bà già vừa ngồi ngắm khách - lúc ấy đang đê mê thụ hưởng, vừa bâng quơ kể chuyện; kiểu chuyện của mấy bà già, rặt lông gà vỏ tỏi, không đầu, không cuối.
Mấy năm tôi lấy chồng rồi lang bạt xứ người, không có thời gian chở bà u già đi “thẩm định” quán xá như xưa, không biết bây giờ gánh bún ốc bà già còn hay mất?
