Yếu kỹ năng, thiếu bằng cấp
Sau một thời gian “đóng băng” do dịch bệnh Covid-19, du lịch cũng đang dần phục hồi trở lại. Nhu cầu tuyển dụng với các vị trí bếp, bánh tại các nhà hàng, khách sạn, khu nghỉ dưỡng, khu du lịch… trở nên sôi động ngay từ khi ngành du lịch bắt đầu các chương trình kích cầu.
Trên trang web hoteljob.vn tuyển dụng nhân sự ngành du lịch, các vị trí từ nhân viên bếp bánh tới bếp trưởng, quản lý… được đăng tải sôi động trở lại từ khoảng tháng 8, tháng 9 năm nay. Tuy nhiên, mức yêu cầu của các vị trí này thiên về kinh nghiệm hơn là bằng cấp. Nhiều vị trí đầu bếp tại một khu nghỉ dưỡng 5 sao cũng chỉ yêu cầu ứng viên tốt nghiệp trung học phổ thông, có chứng chỉ đào tạo nghề và kinh nghiệm làm việc.
Theo thống kê của Bộ Kế hoạch và Đầu tư, năm 2019, cả nước có khoảng 540.000 cửa hàng ăn uống từ quy mô nhỏ đến lớn bao gồm cả các cửa hàng thức ăn nhanh, quán cà phê, quán bar/pub. Tuy nhiên, chỉ có khoảng 30% số lao động nghề bếp được đào tạo bài bản, số lượng lao động bàn đã qua đào tạo chỉ đạt 20-30%.
Tại hội thảo “Đánh giá chất lượng lao động nghề du lịch của Việt Nam” do Viện Nghiên cứu phát triển du lịch (Tổng cục Du lịch) tổ chức đầu tháng 10 vừa qua, ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam, cho biết, Tổng cục Du lịch đã từng đưa ra dự báo, mỗi năm toàn ngành cần khoảng 40.000 lao động, trong đó nghề bếp chiếm khoảng 8%.
Số lượng người được đào tạo qua trường lớp các nghề bếp, bánh luôn thấp hơn so với nhóm học nghề trực tiếp từ người đi trước theo kiểu truyền nghề. “Thợ nấu bếp học theo kiểu truyền nghề bị hạn chế về mặt kiến thức văn hóa ẩm thực, phương pháp bảo quản chế biến thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời cũng không thông thạo các loại hóa phẩm phụ gia và thường gia giảm liều lượng theo cảm tính”, ông Nguyễn Thường Quân nhấn mạnh.
Ông cũng phân tích, ngay cả đối với lao động nghề bếp được đào tạo tại các cơ sở đào tạo ngắn hạn từ ba đến sáu tháng, tuy có chứng chỉ hành nghề, họ cũng được trang bị những kiến thức cơ bản xong tay nghề lại rất hạn chế. Nguồn lao động này chỉ có thể đáp ứng yêu cầu phụ bếp, chưa thể trở thành một đầu bếp, bởi khoảng thời gian từ ba đến sáu tháng vừa học kiến thức, vừa thực hành, khó có thể bảo đảm được kỹ năng, tay nghề tốt.
Chưa kể, do chương trình học ngắn hạn, học phí thấp, dẫn đến việc kinh phí không đủ để mua nguyên liệu cho học viên thực hành. Ông Quân cho biết thêm, đặc biệt với những món ăn cao cấp, nguyên liệu có giá thành cao, học viên chỉ có thể thực hành bằng cách “quan sát”.
Để đầu bếp Việt không thua trên sân nhà
Dù là một quốc gia giàu tiềm năng và dư địa để phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực, trở thành “bếp ăn của thế giới” nhưng đây vẫn là tiềm năng bỏ ngỏ của Việt Nam. Chủ tịch Hội đầu bếp Việt Nam chia sẻ: “Hầu hết tại các khách sạn lớn, bếp trưởng đều là người nước ngoài, điều đó có nghĩa là họ không thể làm tốt những món ăn thuần Việt. Và đây là lý do khiến ẩm thực Việt Nam phát triển chậm, chưa thể trở thành một sản phẩm du lịch độc lập, góp phần đa dạng loại hình sản phẩm du lịch của Việt Nam”.
Để làm nên chất lượng của sản phẩm, loại hình du lịch, điểm đến, có sự đóng góp của chất lượng nhân sự. Khi ngành du lịch càng phát triển, yêu cầu với người lao động không chỉ dừng lại ở mức kinh nghiệm mà còn cần cả kiến thức, bằng cấp, trình độ hiểu biết về văn hóa, kỹ thuật chế biến, an toàn thực phẩm, thậm chí, kiến thức y học để bảo đảm sản phẩm không chỉ ngon mà còn bổ dưỡng.
Bà Nguyễn Thanh Bình, Phó Vụ trưởng Vụ Khách sạn (Tổng cục Du lịch) cho hay, với lĩnh vực khách sạn, các chuyên ngành chủ yếu ở trình độ trung cấp và dạy nghề là kỹ thuật chế biến món ăn, kỹ thuật phục vụ buồng, bàn, bar và lễ tân. Còn các chuyên ngành ở trình độ cao đẳng và đại học gồm quản trị kinh doanh khách sạn, marketing du lịch...
Hiện nay, nhiều trường cao đẳng, trung cấp có đào tạo nghề bếp, bánh bắt đầu áp dụng hệ thống Tiêu chuẩn kỹ năng 13 nghề (VTOS) trong đào tạo nghề. Sinh viên được đào tạo rất nhiều nghiệp vụ liên quan đến lĩnh vực nấu ăn như chế biến món ăn Âu, chế biến món ăn Việt Nam, làm bánh Âu… bài bản để phục vụ thực khách.
Một số cơ sở đào tạo uy tín như Trường trung cấp du lịch và khách sạn Saigontourist, Trường Cao đẳng Du lịch Huế, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, Trường Cao đẳng quốc tế Pegasus… có cơ sở thực hành chất lượng cao, đội ngũ giáo viên có kinh nghiệm, đã làm thực tế, tạo điều kiện cho sinh viên có thu nhập ngay từ khi học, tự tin khi làm việc ở các cơ sở lưu trú du lịch cao cấp. Một số trường có học sinh, sinh viên đạt giải trong các cuộc thi tay nghề quốc gia, thi tay nghề ASEAN và thế giới. “Những tập đoàn khách sạn lớn có hệ thống đào tạo riêng, nhân sự làm việc tại đó được nâng cao nghiệp vụ, trưởng thành qua thời gian, đáp ứng yêu cầu ở hạng bốn đến năm sao”, bà Bình nhấn mạnh.
Lợi thế của các trường khi gửi sinh viên tới doanh nghiệp là có môi trường thực hành chuyên nghiệp và tiếp cận thị trường lao động sớm.
Theo thầy giáo Hoàng Văn Tùng, giảng viên ngành kỹ thuật chế biến món ăn, Trường trung cấp Kỹ thuật Công nghệ Lê Quý Đôn chia sẻ: “Học qua trường lớp, sinh viên sẽ biết và nắm vững các kiến thức cơ bản về nghề. Còn trong quá trình thực tập, rèn luyện trong môi trường khách sạn, các em sẽ bổ sung thêm kiến thức cũng như trang bị thêm cho mình những hành trang kiến thức cần thiết, tự tin để thi tuyển hoặc ứng tuyển vào các vị trí mong muốn sau khi ra trường”.
