Có thịt ăn mà không con nào bị giết?

Thứ Năm, 24-12-2020, 09:46
Minh họa: Lê Trí Dũng

Đầu tháng 12-2020, Công ty thực phẩm công nghệ cao Eat Just tuyên bố, sau một quá trình kiểm nghiệm hết sức gắt gao, thịt gà được nuôi cấy từ tế bào trong phòng thí nghiệm của họ đã được chấp thuận cho bán tại Singapore. Mẻ thịt này của Eat Just cũng là mẻ "thịt nuôi cấy" đầu tiên trên thế giới được chính thức ra thị trường.

LÀM CÁCH NÀO?

Cách đây bảy năm, vào tháng 8 năm 2013, Giáo sư Mark Post của Đại học Maastricht đã khiến cả thế giới sững sờ khi trưng ra một chiếc bánh mì kẹp thịt không hề ngon, không mỡ màng, không béo mềm, với cái giá không tưởng là 325 nghìn đô-la. Post nói, miếng thịt kẹp nhân bánh này làm từ một nhúm tế bào lấy từ vai một con bò, đặt vào môi trường nuôi cấy, rồi "thu hoạch" từ hàng chồng đĩa petri ta vẫn thấy trong phòng thí nghiệm.

Để ra được miếng thịt ấy, Mark Post mất một năm nghiên cứu. Chi phí do Sergey Brin, đồng sáng lập viên của Google, tài trợ. Mục đích là tìm một phương pháp mới để làm ra thịt thật sự, thỏa mãn được dân số ngày càng tăng. Phương pháp ấy vừa phải bền vững (không phá rừng làm bãi chăn thả), vừa thân thiện môi trường (không tạo hiệu ứng nhà kính, không làm cạn kiệt nước ngầm), vừa lành mạnh (vẫn có đủ chất bổ của thịt), lại vừa không phải giết con vật nào.

Nhóm của giáo sư lập ra một trang tên là Mosa Meat, giải thích thật dễ hiểu và cặn kẽ về loại thịt này. Theo Mosa Meat, trong mô cơ con vật có một loại tế bào đặc biệt gọi là "tế bào cơ vệ tinh" hay tế bào gốc của cơ. Nhiệm vụ của chúng là tạo mô cơ mới mỗi khi phần cơ bị thương tổn.

Để làm ra thịt "nuôi cấy", trước tiên ta phải tiêm thuốc tê cho con vật và "xin" chúng một mẩu cơ để chiết ra các tế bào gốc này. Sau đó, ta cho các tế bào gốc ấy vào một môi trường đặc biệt, đặt vào lò phản ứng sinh học như cái lò ủ bia hoặc ủ sữa chua để chúng sinh sôi hệt như trong cơ thể con vật, thành hàng tỷ tỷ tế bào. Nếu thấy thế là đủ rồi thì ta chỉ cần ngưng cho thêm yếu tố tăng trưởng, chỉ nuôi chúng ăn còn lại để chúng tự "thu xếp". Các tế bào cơ khi đó sẽ tự nhiên chập lại với nhau, hình thành các "ống cơ", là những sợi cơ ban đầu dài chưa đến 0,3mm.

Người ta lại đặt tiếp các ống cơ này vào trong một môi trường đặc biệt, để các ống cơ trên bó lại thành những dải mô cơ. (Từ một mẩu thịt Giáo sư Mark Post lấy từ con bò, nếu muốn, người ta có thể tạo được 800 triệu dải mô cơ, đủ làm nhân kẹp cho 80 nghìn chiếc hambuger).

Rồi bằng kỹ thuật cũng đặc biệt, người ta xếp những dải mô cơ này thành từng lớp chặt chẽ - thế là ta có một tảng thịt. Mosa Meat khẳng định, loại thịt này không hề có biến đổi gien; với đủ dinh dưỡng, tế bào đã tự hành xử y như lúc còn trong cơ thể con vật.

LÀM RA ĐÃ KHÓ...

Chiếc bánh kẹp thịt nổi lên khắp các mặt báo dạo 2013 rồi cũng chìm, truyền thông mải đuổi theo những câu chuyện khác ly kỳ hơn. Nhưng với khoa học thực phẩm, một công nghệ và một tương lai hoàn toàn mới đã mở ra. Một loạt các doanh nghiệp, nhà khoa học, nhà đầu tư lao vào tìm cách giải quyết các trở ngại về kỹ thuật, về tâm lý xã hội để làm sao sản xuất được hàng loạt thứ "thịt nuôi cấy" này, giúp giá thành rẻ xuống cho ai muốn ăn cũng được.

Khó khăn lớn đầu tiên là mặt bằng. Hồi năm 2013, để có được miếng bò kia, giáo sư Post đã phải dùng gần hết diện tích phòng thí nghiệm của ông, chất những khay nuôi tế bào lên thành tháp. Ngay khi trình miếng thịt ấy ra, Post cũng nhấn mạnh rằng ông chỉ muốn chứng minh là người ta có thể "nuôi cấy thành thịt", chứ làm thế này thì không hiệu quả.

Khó khăn thứ hai là dung dịch nuôi tế bào. Muốn nuôi một nhúm tế bào bò thành một tảng thịt bò cần phải có một hỗn hợp đắt tiền gồm đường, muối, chất đệm pH, các amino acid, vi dưỡng chất, các protein tăng trưởng. Nguyên liệu này chiếm tới 80% giá thành của một miếng thịt, mà trong đó đắt nhất là các protein tăng trưởng giúp tế bào cơ nhân lên và biệt hóa. Muốn có các protein này thường phải lấy từ máu thai bò, và như vậy thì không thể lấy cả thùng. Cho đến nay, đó vẫn là một vấn đề hóc búa.

ĐẶT TÊN CÒN KHÓ HƠN...

Quy trình chính coi như tạm ổn rồi, đến phần rất khó là đặt tên. Các nghiên cứu cho thấy người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm hay không là do tên gọi. Theo truyền thống, đã thịt thật sự là phải từ lò mổ, chẳng ai muốn ăn "thịt nhân tạo" hay "thịt tổng hợp", nghe "độc độc" như kiểu ăn thịt "ngoài hành tinh". Nhưng đây đúng là thịt, do các tế bào cơ tự nhân lên, nên một lô cái tên "gắn với thịt" đã được đề xuất: thịt-nuôi cấy, thịt trong ống nghiệm, thịt từ tế bào, thịt sạch...

Trong số đó, "thịt sạch" có vẻ ổn nhất. "Sạch" là năng lượng sạch, sạch môi trường, ít khuẩn hơn thịt thường. Theo Hội Nông nghiệp Tế bào, quy trình làm ra thịt sạch chỉ dùng 2% số nước so với thịt thường, tiết ra khí nhà kính chỉ bằng 4% so với thịt thường; không dùng kháng sinh, không cần bãi chăn thả...

LÀM CHO RẺ CÒN KHÓ NỮA

Nhưng tên gì thì tên, muốn thành công, ngành công nghiệp này phải làm cho giá thành của "thịt sạch" rẻ xuống, để người tiêu dùng còn mua nổi và các khâu khác trong ngành này còn kiếm chút lời.

Theo bài báo, muốn giảm giá thành, người ta cần có các hệ thống thu lọc và dùng lại dung dịch đã nuôi tế bào, vì như đã nói, sản phẩm đắt là ở thứ dung dịch này. Do việc thu lọc lại rất giống kiểu cách gan và thận vẫn lọc bỏ chất cặn, giữ lại chất dinh dưỡng, nên một công ty đã thuê về Yeager, vốn là một kỹ sư sinh học chuyên về màng lọc trong chạy thận nhân tạo. Theo anh, lọc và dùng lại dung dịch nuôi cấy này cũng rất đắt tiền, vì nó có khác gì chạy thận đâu!

Tất cả đều phải bỏ tiền nghiên cứu. Nhưng nhìn ra một tương lai ảm đạm: dân số tăng nhanh, ai cũng ăn nhiều, đất đai cạn kiệt..., rất nhiều tổ chức và cá nhân đã đổ tiền vào cho việc nghiên cứu và cải tiến. Người ta gọi họ là những người biết lo xa cho nhiều thế hệ. Tuy nhiên, giá "thịt sạch" này tuy có giảm nhiều so với miếng thịt 325 nghìn đô-la của Giáo sư Post thì vẫn còn cao. Năm ngoái, khi đến thăm Công ty Eat Just, phóng viên Naima Brown được đãi một miếng "gà sạch" chiên bé tý thì miếng đó giá những 50 đô-la. Tháng 12 này, "gà sạch" của Eat Just vừa được cấp phép ở Singapore tuy giá có giảm hơn miếng gà năm ngoái thì vẫn đắt bằng gà thượng hạng ở nhà hàng lớn.

KHÓ NHẤT LÀ LÀM CHO NGON

Theo trang c&en, bất chấp giá cả, vẫn có một lượng thực khách thượng lưu và tiến bộ dùng thử loại "thịt sạch" này, nhưng chắc chắn câu đầu tiên họ hỏi sẽ là: "Ăn vào có chết không?" Theo các chuyên gia, loại thịt này chắc chắn sạch hơn thịt từ lò mổ, bản thân các phòng cơ sở "nuôi cấy" phải giữ cho vô trùng, tránh nhiễm nấm, vi khuẩn, không thì mất trắng.

Một câu hỏi nữa là "Có lành mạnh không?" Cũng theo các chuyên gia, đây là thịt; lành mạnh hay không lành mạnh cũng y như thịt truyền thống. Một lợi điểm nữa là trong tương lai, các nhà sản xuất có thể chủ động chỉnh lại cán cân acid béo trong thịt, và người ăn vào sẽ giảm nguy cơ mắc bệnh tim.

Nghe hấp dẫn đấy, nhưng còn một câu cuối: "Thế có ngon không?".

Không giống như thịt giả làm từ thực vật cần có chất điều vị "đóng giả" thịt; thịt đây là thịt thật, "ăn đúng thịt". Nhưng ngay cả khi ta mua ở hàng thịt, cùng thịt bò thôi vẫn có bò ngon bò dở; cùng một con bò vẫn có phần dở phần ngon. Việc ngon hay dở là thứ rất tinh tế, nằm trong kết cấu mô của miếng thịt, thực phẩm mà con vật ăn vào, nước nó uống vào, hoặc phức tạp hơn (mà không biết có đúng không hay chỉ là vẽ vờ) là tùy loại nhạc nó nghe, hoăc đơn giản hơn: "tại giống nó thế".

Nhưng ta đừng tưởng các nhà khoa học còn đang bận bịu với cải tiến duy trình mà quên đi vị ngon của thịt. Đã có nơi như Công ty Aleph Farms phối hợp Viện Công nghệ Israel nhảy vào xem xét khía cạnh này, bởi vì ăn thịt mà như thịt giả thì ai ăn, mà không ai ăn thì giá sẽ còn cao chất ngất. Chuyên gia Neta Lavon ở đây rất tự tin. Hồi 2018 cô phát biểu rằng họ có thể làm ra miếng thịt với cấu tạo mô cơ y như thật; rằng họ có cả một đội ngũ hùng hậu các nhà sinh học tế bào, sinh học tế bào gốc, kỹ thuật mô học, kỹ thuật vật liệu... cùng làm nên thịt bò ra thịt bò, thịt gà ra thịt gà.

Hai năm rồi, thịt của Aleph Farms vẫn chưa thấy đâu, mới chỉ có Eat Just về đầu với thịt gà sạch mà cô phóng viên của tờ Guardian ăn vào bảo giống ức gà chiên. Tuy nhiên, nói như lời một chuyên gia, việc miếng thịt gà khô khan ấy được bán ra "là một cột mốc quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm". Nó mở ra một cánh cửa dẫn đến một thế giới mà người ta vẫn có thịt để ăn ngập răng mà vẫn không phải giết một con nào hoặc đốn hạ một cái cây nào.

MẠCH NHA (Tổng hợp và dịch)