Đêm. Chén vơi chén đầy chiết ra từ nếp tan, từ rượu táo mèo bản địa cho nên chủ nhà nghỉ Thảo Quang cứ lòng thòng duyên cớ xa xưa bỏ quê Cẩm Khê (Phú Thọ) lên đây lập nghiệp, tạo dựng nên cơ ngơi bề thế này. Lời âm oang, ông ngâm nga: “Mường Lò gạo trắng nước trong/Ai đi đến đó lòng không muốn về/Nếp Tú Lệ, tẻ Mường Lò...”.
Vẻ hãnh diện, lời khơi khơi như đong như đếm: Nếp Tú Lệ là trời cho. Không đâu sánh nổi. Xe cộ đổ về mua nếp, mua cốm, cất hàng nông thổ sản. Nếp Tú Lệ, cốm Tú Lệ khiến cuộc sống dân xã thay đổi ngày ngày. Quán xá cất lên. Xây dựng phát triển. Thương mại mở ra. Dịch vụ tăng tiến. Du lịch cộng đồng nhộn nhịp!...
Ông khoe: Ăn ra làm nên là nhờ thế núi, thế đèo. Tú Lệ nằm lọt giữa ba ngọn núi là Khau Phạ (Sừng trời), Khau Thán (Sừng than), Khau Chăn (Sừng dốc) chở che cho nên dân bản bình yên. Mấy mươi năm trước, Tú Lệ nghèo lắm, khốn khó bởi đâu đâu cũng trồng anh túc. Anh túc được mùa thì dân tàn tạ. Nay nhờ biết nhân rộng giống lúa trời ban, Tú Lệ mới đổi đời, mở mày mở mặt với thiên hạ!...
Sáng. Bên đường trung tâm xã, nhà hàng ẩm thực nối nhau đủ món chế biến từ gạo nếp tan: Nào là cốm, cháo cốm vịt, cháo khẩu thang (cốm già), bánh chưng, bánh rợm, bánh dày, chè mật, chè đường, cơm lam... Xôi nếp thơm từ cổng chợ thơm ra. Xôi ngũ sắc đựng trong nồi, trong thúng, đặt trên mâm, trên mẹt của những bà, những em gái Thái áo cóm, khăn piêu duyên dáng ngọt lời chào gọi. Liền kề là những quán gà nướng, thịt xiên lợn cắp nách xèo xèo trên bếp than rực hồng; rượu cần, cuốc lủi, rượu táo mèo, sâu chít bình to, hũ nhỏ sẵn sàng cho liêu xiêu thực khách...
Trưa. Chúng tôi gặp Hoàng Văn Soàn, người dân tộc Thái bản địa. Anh vốn là kỹ sư nông lâm nghiệp, bảy năm nay là Phó Chủ tịch UBND xã Tú Lệ. Soàn bảo: Từ xưa dân chúng tôi vẫn truyền nhau “Trời” (Then) cho người Thái ở ven rừng này một lượng hạt giống và nhắc nhở phải tìm đất gieo cấy. Mải miết kiếm tìm, rồi dừng lại trên cánh đồng Mường Lùng. Giống lúa khẩu tan chậu (nếp - tan sớm) thơm ngon được xem là Trời ban cho nên truyền nhau gìn giữ. Mùa lúa chín, chọn bông to, hạt mẩy bó thành khum, phơi khô cất kỹ làm giống. Khi thấy lúa trổ hoa mà bông thấp bông cao ấy là dấu hiệu của sự thoái hóa, thì kỳ công chọn từng bông mẩy để nhân giữ...
 |
Xôi ngũ sắc làm từ nếp Tú Lệ là đặc sản vùng Tây Bắc.
Nhưng quan trọng là khoa học canh tác mới được du nhập.
Năm 2004, Tú Lệ được Viện Nghiên cứu giống cây trồng phát triển phía bắc thực hiện công trình phục tráng... Năm 2008 được cấp thương hiệu “Nếp Tú Lệ”. Nếp Tú Lệ dẻo, thơm, ngon. Hơn 400 ha ruộng lúa nước, phần đông đều cấy nếp tan. Ấy là chưa kể đến những chân ruộng bậc thang cũng cấy nếp. Giọng chân tình, Soàn bảo: Gìn giữ và nhân rộng hạt gạo dẻo thơm không chỉ bằng kỹ thuật tiên tiến trong gieo cấy mà còn bằng cả tín ngưỡng văn hóa, đời sống tâm linh, thể hiện trong “Lễ hội cơm mới và Lễ hội Lồng tồng” như một phong tục đẹp của các dân tộc. Phẩm lễ là cơm, xôi gạo mới; thực phẩm là thịt lợn, ngan, gà, vịt... dâng tạ kính lễ tổ tiên, thần linh chúa đất đã phù hộ cho con cháu có được mùa màng bội thu, no ấm..., cầu xin vụ mới dồi dào, tốt tươi hơn nữa. Ấy là dân lễ. Nay chính quyền xã (do Chủ tịch UBND là chủ lễ) đứng ra tổ chức lễ - hội cho cả cộng đồng. Nhờ đất, nhờ trời cho nên có hạt thơm, cơm dẻo nhằm quảng bá cho nếp tan Tú Lệ phát triển, lan xa, tỏa rộng...
Cùng với lễ hội cơm mới, hằng năm Tú Lệ còn tổ chức Thi duyên dáng trang phục dân tộc, thi gói bánh chưng, thi giã cốm nhằm chọn lựa đơn vị đáng tin cậy để cấp giấy phép mở cửa hàng, cửa hiệu cho 11 thôn, bản bán các mặt hàng sản xuất từ gạo, nông sản và hàng thổ cẩm…
Nghe tôi hỏi, nguyên cớ nào khiến hạt nếp Tú Lệ dẻo thơm, ngon xôi, ngon bánh, Soàn hóm hỉnh: Tại Trời! Tại đất! Tại khí hậu trong lành! Tại biên độ nóng lạnh đêm ngày! Tại canh tác, chăm bón thuần chất hữu cơ!... Nhiều món ngon xuất phát từ hạt nếp Tú Lệ. Hạt gạo nếp Tú Lệ, dù là trắng hay cẩm thì vẫn cứ dẻo thơm, hương vị không pha trộn với hạt nếp xứ khác...
Bánh chưng nếp cẩm còn gọi là bánh chưng đen như một nét ẩm thực riêng có của người Thái. Tết, lễ cũng như cúng bái tổ tiên, trên mâm cỗ không thể thiếu đĩa bánh đặc trưng này. Dân Tú Lệ khi làm bánh chưng cũng kỹ lưỡng như làm ruộng, cấy nếp. Gói bánh phải bằng lá dong bánh tẻ, rửa sạch, lau khô. Gạo nếp ngâm đãi kỹ, để ráo rồi trộn đều với bột than của cây hoa vừng đen hoặc bột cây núc nác. Nhân bánh là thịt ba chỉ (lợn mán) thái mỏng, độn với đậu xanh, pha với gia vị hành củ, bột tiêu. Bánh luộc phải mất từ 8 đến 9 giờ, đun bằng củi thân gỗ chắc, giữ bền lửa và than để bánh chín đều, chín kỹ. Khi vớt bánh phải thả vào chậu nước, rửa sạch nhớt ở vỏ lá, trước khi nén rồi treo cất. Lát bánh cắt ra rất bắt mắt, nom hệt như vành khuyên, vỏ ngoài tím thẫm nguyên sắc nếp cẩm. Bánh chưng cẩm dẻo thơm, tinh khiết; khi ăn cảm nhận như có mùi vị của nắng, của gió, của nước suối, của núi non, hoa lá quyện với mây trời thanh trong của Tú Lệ!...
 |
Người dân xã Tú Lệ làm cốm.
Ăn xôi ở Tú Lệ, do người Tú Lệ nấu, thấy ngon lạ lùng. Hạt xôi bóng, mẩy căng, ngậy thơm; khi nhai nghe như tiếng hạt nổ nhẹ, thoang thoảng hương của lúa mới, của vị cám gạo xay...,
Hỏi bí quyết Phó Chủ tịch Hoàng Văn Soàn bật cười: Giữ bí quyết thì lợi gì đâu. Tất cả là do hạt gạo. Hạt nếp mới gặt, nếp non khi đồ xôi hương vị cũng rất khác nhau. Xôi béo ngậy, thơm cũng do hương hành hoa phi mỡ trộn thấm vào xôi!...
Tối. Bữa chia tay với chủ nhà nghỉ Thảo Quang để bắt xe đêm lên Mù Cang Chải thì lại được thưởng thức xôi ngũ sắc. Người đem xôi tới theo hàng đặt của chủ nhà nghỉ là một thiếu nữ Thái, tuổi trung niên, trang phục truyền thống, tấm áo cóm khít khao da thịt, tính tình niềm nở. Thấy chúng tôi là khách đường xa tới, chị đon đả mời chào. Ngỏ ý muốn hiểu cách làm xôi ngũ sắc, chị cặn kẽ cứ như chúng tôi là những kẻ học nghề. Giảng giải ý nghĩa mầu của xôi, rằng: Sắc đỏ tượng trưng cho khát vọng; mầu xanh tượng trưng cho núi rừng; tím tượng trưng cho trời đất; mầu vàng là sắc thái của ấm no; trắng là biểu tượng của thủy chung trong trắng. Các cụ cao tuổi của dân tộc nơi đây còn nói rằng năm mầu (xanh, đỏ, tím, vàng, trắng) là tượng trưng cho thuyết âm dương ngũ hành. Cán bộ Mặt trận Tổ quốc xã lại bảo: Năm mầu của xôi tượng trưng cho tinh thần đoàn kết của các dân tộc anh em (chả là Tú Lệ có năm dân tộc: Thái, Tày, Mông, Mường và Kinh). Mầu của xôi được tạo ra từ các loại cây, lá, củ, quả của rừng, của núi nên tính lành, hương vị hấp dẫn thấm quyện với hương cơm nếp tan dẻo thơm của Tú Lệ khiến du khách đã ăn là nhớ! Vẫn một vẻ hồn nhiên mộc mạc, nhưng khéo giấu nụ cười trong ánh mắt, nói cốt để khoe tiếp với chúng tôi về hương nếp trồng cấy ở Mường Lùng chắt ra từ ruột núi khó đâu bì nổi. Chị mượn cây, mượn suối, mượn hạt nếp thơm lạ thơm lùng để đón đưa, mời chào, để giữ chân, để ngỏ lời gặp lại. Lời thương lời nhớ gửi vào lá, gói vào lá với những cây, những củ, quả... cho xôi dậy mầu thơm mãi là thơm...
Chúng tôi liêu xiêu vì rượu, vì người, vì hạt nếp quá đỗi dẻo thơm của Tú Lệ. Dễ gì đêm nay đã ngược lên được Mù Cang Chải. Những chuyến xe đêm từ trên ấy về xuôi nối nhau dừng lại Tú Lệ để mua nếp thơm, cốm khô cho Tết Cả - Mậu Tuất thêm đậm đà.
Liêu xiêu. Bởi hương nếp chiết ra đựng trong chai, trong hũ, xôi ngũ sắc đặt trong mâm, trong mẹt: Rượu cứ uống, mời cả trăng cùng uống/Đêm giăng mắc khó mà dứt được/Đừng tưởng núi rừng không hào hoa/Vui cho hết kẻo về rồi lại tiếc (Thơ Ngọc Bái).
Tú Lệ, cuối năm 2017
