Những con dao mang trăm năm lịch sử

Thứ Ba, 27/11/2018, 11:00:29
 Font Size:     |        Print
 

Ông Ikeda Yoshikazu đang rèn dao.
Có hai thứ được xem như “đặc sản” của thành phố Sakai (Osaka): những hầm mộ khổng lồ hình lỗ khóa và những con dao.

Những hầm mộ bao quanh bởi những con hào và tường cây xanh được xây dựng hàng trăm năm trước đây, bắt đầu từ thế kỷ thứ ba, đã giúp đưa Sakai trở thành một nơi thu hút đông đảo người lao động và thợ thủ công có tay nghề. Qua nhiều thế kỷ, thành phố đã có một lực lượng lao động dày dạn kinh nghiệm và tạo cho mình danh tiếng trong nghề rèn, sản xuất đủ thứ từ kiếm, dao cắt thuốc và súng trường cho tới những bộ giáp, lưỡi săn cá voi và khung xe đạp.

Ông Ikeda Yoshikazu đứng trước một lò lửa mở rộng trong xưởng rèn, liên tục kiểm tra một miếng sắt bắt đầu sáng lên trong lửa đỏ rực. Lò nóng tới 1.000 độ C và ông muốn nung miếng sắt đang giữ trong chiếc kìm dài nóng tới 700 - 800 độ C. Nhìn vào mầu của miếng sắt, ông có thể biết chính xác khi nào đến lúc. Ông nhanh chóng lấy miếng sắt ra khỏi lò nung và bắt đầu ráp thép cứng hagane và thép mềm jigane làm một (thép mềm làm thân dao và thép cứng làm lưỡi dao). Quá trình đập, nung nóng, lại đập nhắc đi nhắc lại vài lần để tạo ra hình dáng thô của một con dao. Trong giai đoạn đó, thanh thép được tôi trong nước để làm cứng thép hagane. Cuối cùng Ikeda để con dao thô vào lớp tro lạnh bên lò để nó nguội dần. Công đoạn đầu tiên đã hoàn thành. Con dao thô sẽ chờ được đưa tới người thợ khác để mài và đánh bóng. Căn phòng nhỏ và dù mùa đông vẫn nóng như sôi vậy.Vào mùa đông Ikeda làm việc ba, bốn giờ vào buổi sáng và bốn giờ vào buổi chiều. Vào mùa hè, ông làm việc 30 phút là phải nghỉ một lần. Tùy kích cỡ và chất lượng của dao, ông rèn khoảng 20 con dao bếp một ngày. Nếu dao có chất lượng cao hơn thì chỉ năm con một ngày. Phòng trưng bày của ông nhỏ và đầy ắp các công cụ và những con dao đang làm.

Những con dao bếp Sakai nằm trong số những con dao làm thủ công sắc bén và hiệu quả nhất thế giới, được các đầu bếp chuyên nghiệp rất ưa chuộng. Ước tính 90% đầu bếp chuyên nghiệp ở Nhật Bản dùng dao Sakai. Danh tiếng của nó đã vươn ra nhiều nước trên thế giới với doanh số xuất khẩu dao cách đây bốn năm đã đạt giá trị một tỉ Yên qua thuế quan. Có khoảng 200 loại dao khác nhau từ dao đa năng cho tới chuyên biệt, phục vụ cho mọi mục đích sử dụng. Một lý do để những đầu bếp gia đình ít sử dụng dao loại dao này là vì giá khá đắt, từ cả chục nghìn tới hơn trăm nghìn Yên. Bởi nếu gìn giữ đúng cách, những con dao này sẽ sắc bén, bền bỉ trong nhiều năm.

Thợ rèn ở Sakai bắt đầu làm dao từ thế kỷ thứ 16 sau khi những thương nhân Bồ Đào Nha mang thuốc lá tới đất nước này. Người ta cho rằng những mẻ dao cắt thuốc lá đầu tiên được làm ở Sakai, giúp hình thành nghề rèn tại đây. Ông Marc Matsumoto, một đầu bếp và một nhà tư vấn ẩm thực ở Tokyo nói: “Lich sử làm kiếm đã có ảnh hưởng lớn đến việc hình thành và tìm chất liệu cho dao làm bếp. Dù nguyên liệu thô để làm kiếm có khác nhưng những thợ rèn mượn nhiều quy trình rèn và mài những lưỡi dao chắc chắn và cực kỳ sắc bén từ đó. Theo một khía cạnh nào đó, gần như là một thanh kiếm được phát triển cuối cùng trở thành dao Sakai vậy”. Sakai là một trong năm trung tâm chính làm dao thủ công ở Nhật Bản, cùng với Niigata, Fukui, Gifu và Kochi. Tuy nhiên, khác với những nơi thợ làm dao thường tham gia quy trình từ đầu tới cuối, ở đây ba công đoạn chính gồm rèn, mài và tra cán, mỗi công đoạn được gửi tới một bậc thầy chuyên biệt, giờ là những doanh nghiệp gia đình mà nhiều trong số đó đã trải qua vài thế hệ.

Ông Keizo Shinoda là thế hệ thứ bảy làm dao ở thành phố Sakai ngồi trong một văn phòng nhỏ tại Izumiriki Seisakusho, một xưởng sản xuất dao thành lập từ năm 1805 nổi tiếng với nhãn hiệu Tohji cho những con dao chuyên nghiệp. Ông Shinoda biết về dao và nghề rèn thậm chí từ lúc còn chưa biết đi. Trên chiếc bàn trước mặt ông có một hàng dao như trong một căn bếp Nhật bao gồm dao sashimi dùng thái lát cá, dao deba dùng để cắt file cá, và dao gyuto dùng để cắt thịt bò... Văng vẳng tiếng búa đập từ hai người thợ tra cán dao ngoài cửa. Giải thích sự khác biệt giữa dao Nhật và dao Đức (hay dao phương Tây nói chung), ông cho biết: “Đầu tiên là chất thép và thứ hai là góc của lưỡi dao. Dao Nhật thường nhiều các bon hơn dao thép không rỉ, khiến chúng nặng hơn nhưng cũng dễ gãy hơn. Các bon cao nên những con dao như vậy giữ được độ sắc lâu hơn, tuy nhiên, chúng cũng đòi hỏi việc giữ gìn cẩn thận hơn. Mặt khác phần lớn dao chỉ được mài sắc một mặt, mặt còn lại là phẳng. Nhưng những con dao ấy làm thay đổi diện mạo của đồ ăn. Chẳng hạn khi cắt sashimi, mặt cắt của cá sống nhìn phải đẹp bởi vị ngon của nó phụ thuộc vào việc sashimi được cắt và được đưa lên bàn ăn thế nào”.

Phòng trưng bày của Công ty Jikko.

Ra đời sau cả thế kỷ, công ty sản xuất dao Jikko do hai anh em tuổi ngoại 40 đứng đầu, là thế hệ thứ tư của gia đình này, từng gặp khủng hoảng 5 năm về trước. Jikko quyết định tạm biệt quá khứ và tạo cho việc kinh doanh một gương mặt mới. Trụ sở được tân trang lại, kết hợp giữa phòng thí nghiệm và phòng trưng bày. Khách thăm quan phòng trưng bày được xem một con dao dài như thanh kiếm để xẻ thịt cá lớn gọi là dao maguro có lưỡi dài tới 153 cm. Toshiyuki, Chủ tịch công ty nói rằng ông muốn tạo nên một nghề hấp dẫn thanh niên.” Tôi muốn thay đổi quan niệm của mọi người rằng nghề làm dao là bẩn thỉu”. Nhân viên của ông gồm bảy thanh niên, hầu hết ở tuổi 20, đã đưa các video của Jikko dùng dao cắt dứa và dưa hấu lên mạng để quảng bá. Phòng trưng bày của Jikko trở thành điểm thăm quan hấp dẫn đối với du khách tới vùng này. 30 % doanh số công ty đến từ khách nước ngoài, số còn lại là từ các đầu bếp ở Nhật Bản.

Người làm dao ở Sakai cũng gặp vấn đề như nhiều ngành nghề ở Nhật Bản do lực lượng lao động tuổi cao đi đôi với dân số giảm. Theo quan chức thành phố Sakai, đăng ký nghề rèn ở đây là 14 công ty, 23 công ty mài và làm bóng dao, và 26 đơn vị bán hàng, mỗi công ty chỉ thuê vài người làm việc. Tổng cộng có khoảng 200 - 300 người làm việc trong nghề này. Ông Shinoda thừa nhận những người làm nghề rèn và mài thường là những doanh nghiệp gia đình nhỏ, và ít có thời gian để dạy người mới. Phải mất 10 năm để người học việc trở thành một thợ độc lập. Nếu đơn hàng từ nước ngoài tăng lên, điều đó sẽ đặt áp lực lớn lên thợ rèn. “Nếu chúng tôi cố tăng sản lượng nhanh chóng, chất lượng sẽ không được như trước nữa” - ông lo ngại. Để giải quyết vấn đề này thành phố đã xây dựng một trường dạy nghề, các lớp học do nghệ nhân giảng dạy và thành phố trả cho các sinh viên một khoản lương trong ba năm. Tuy vậy vẫn khó đáp ứng được nhu cầu.

Tại Sato no Ie Hanase, một nhà hàng ở trung tâm Osaka, đầu bếp Tsutomu Nakajima trưng bày những con dao Sakai bên dưới một bức tranh cây cherry phủ kín bức tường hậu của nhà hàng. Nakajima đã sử dụng dao Sakai Suehiro từ khi ông được biết tới chúng khi còn đang thực tập nghề bếp. Theo ông, với con dao làm thủ công, sự hiểu biết gia tăng giữa người làm dao và đầu bếp, mối quan hệ mà một con dao làm bằng máy không bao giờ có được. “Ở Sakai, kỹ năng và hiểu biết để làm nên những con dao này được xây dựng qua nhiều thế hệ. Với một con dao thủ công bạn có thể cảm nhận được cá tính của người thợ”. Bởi những con dao này cực sắc nên chúng buộc người dùng phải khiêm tốn và tinh tế khi sử dụng. “Nếu bạn dùng chúng một cách kiêu ngạo, bạn sẽ làm đau chính mình. Cho nên bạn cần đặt trái tim mình vào đó” - ông nói.

MINH ANH