Giữ hồn Hà Nội trên đất phương nam

Thứ Sáu, 24/01/2014, 14:14:05
 Font Size:     |        Print
 

Ảnh: TÙNG CƯỜNG, NGUYỄN Ý NHẠC

Cùng gia đình vào Sài Gòn từ năm 1954, sau hơn nửa thế kỷ xa Hà Nội, bà Phạm Vân Loan - ái nữ của nhà nhiếp ảnh nổi tiếng Phạm Văn Mùi vẫn gìn giữ vẹn nguyên giọng nói cũng như phong thái thanh lịch của người Hà thành. Ngoài ra, bà còn là cả một “bảo tàng sống” về tinh hoa ẩm thực đất kinh kỳ.

1 Trên đường Trần Kế Xương có một chiếc cổng nhà nhỏ nhắn, rủ nhiều cây lá với tấm biển đồng ghi dòng chữ “Nhà lưu niệm Nghệ sĩ nhiếp ảnh Phạm Văn Mùi”.

Nhiều năm nay, căn nhà này đã trở thành điểm đến thu hút nhiều khách du lịch trong và ngoài nước. Người giữ gìn nếp nhà ấy là cô con gái thứ năm của ông - dược sĩ Phạm Vân Loan cùng phu quân - nhà nghiên cứu sử học, tiến sĩ Nguyễn Nhã. Ông bà Phạm Văn Mùi vốn gốc người làng Vẽ, trưởng thành và lập nghiệp tại Hà Nội. Tài nữ công gia chánh được truyền từ bà nội tới các cô con gái, đặc biệt hai con dâu (mẹ bà Vân Loan và mẹ chuyên gia kinh tế Phạm Chi Lan) đều là người tỉa hoa có tiếng.

Năm 1954, gia đình chuyển vào Sài Gòn sinh sống. Lạ lẫm từ lời ăn, tiếng nói tới cách giao tiếp, nhưng do được sống ở khu Tân Định và theo học ở Trường nữ sinh Trưng Vương gồm phần lớn là người bắc nên bà Vân Loan cũng như các anh chị em trong gia đình vẫn giữ giọng Hà Nội cho tới ngày nay.

Cuộc sống không còn sung túc, một mình ông bố công chức không đủ sức nuôi tám người con ăn học, nên mẹ bà phải xoay sang buôn lụa, làm tương. Ngoài giờ học, mấy chị em gái làm bánh để giao cho nhà hàng, đồng thời tự may vá quần áo, thêu thùa, lo cơm nước cho gia đình.

Là người lập gia đình sau cùng, bà Vân Loan có nhiều thời gian phụ bố mẹ lo việc nhà. Năm 1990, anh chị em đều định cư ở nước ngoài nên các cụ trao căn nhà hương hỏa này cho vợ chồng bà Vân Loan trông coi.

2 Vài năm gần đây, khi tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã thành lập Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam và phát động chương trình quảng bá ẩm thực Việt Nam với tiêu chí “ngon - lành - sạch” thì bà Vân Loan - trong trang phục áo dài cổ điển nền nã, cổ đeo chuỗi hạt luôn sát cánh bên chồng như một đại sứ ẩm thực. Bà đã cố gắng giới thiệu món ngon Hà Nội từ giữa thập niên 90 của thế kỷ trước. Hiện nay, có thể nói bà là một kho tàng về nghệ thuật ẩm thực truyền thống đất kinh kỳ tại TP Hồ Chí Minh, từ những món dân dã như tương Cự Đà, cà muối xổi... cho tới món thời trân đất bắc như mắm rươi, chả rươi, chả quýt, chả đẫy, bún thang, cuốn diếp bỗng, giò, nem... “Có những món tôi đã được học từ bà nội, từ mẹ và họ hàng ở Hà Nội, nhưng có những món thì khi vào Sài Gòn mới học từ họ hàng, bạn bè người bắc tại đây”. Những tương Cự Đà, cuốn diếp bỗng hay món chả đẫy lạ mắt luôn góp mặt thường xuyên trên mâm cỗ Tết của gia đình, bà được bà nội truyền dạy từ khi còn là một cô bé mười tuổi. Cuốn diếp bỗng thường được làm vào ngày mồng ba Tết với tôm nõn, thịt lợn luộc, trứng tráng mỏng, dấm bỗng xào chua ngọt, cọng rau mùi, nhành rau răm, bún sợi - tất cả chỉ một chút, cuốn với lá rau diếp hoặc xà-lách rồi cột bằng một dọc hành chần nhẹ cho mềm, chấm dấm bỗng xào chua ngọt.

Chiều 30 Tết, gia đình bà vẫn theo thông lệ xưa là làm cơm cúng tổ tiên với mâm cỗ cổ truyền sáu đĩa, bốn món nấu (thịt gà luộc, giò lụa, giò bì, giò thủ, giò bò - có thể có thêm giò gà), nem nắm, chả giò (nem rán Hà Nội), thịt đông, bánh chưng, dưa hành muối, chả quế, giò tim... Với những món nấu (vây, bóng bì, mọc, chân giò hầm măng lưỡi lợn, thịt nấu đông) thì nước dùng phải thật ngon.

Có những món ăn dân dã nhưng cách chế biến cầu kỳ mà hiện nay ít người làm, đó là món cà dầm tương. Muốn làm được phải có cà bát của miền bắc cùi dày, đổ nguyên quả, muối chua. Sau đó rửa sạch, ngâm vào tương Bần hay tương Cự Đà chừng năm ngày, đổ nước đi, ngâm tiếp vào tương ngon lần thứ hai để cà nở hết cùi ra. Mất hai chục ngày để có được mẻ cà dầm tương ngả mầu nâu, thái ra ăn với canh rau muống, giòn như miếng hồng khô.

3 Những dịp lễ Tết, ngoài việc hướng dẫn con cháu trong gia đình và cả học trò chế biến món ăn, đích thân bà Vân Loan vẫn phải vào bếp vì đó “cũng là dịp mình tạo điều kiện để cho thế hệ sau biết nếp truyền thống xưa mà gìn giữ”. Mùa nào thức ấy, Tết Đoan ngọ có bánh gio, rượu nếp; Tết Trung thu thì làm cỗ trông trăng với tiến sĩ giấy, lồng đèn, đèn xếp quả dưa, ổ lợn bằng bánh dẻo, tháp mía, con thỏ bằng quả dừa, mặt hề bằng quả bưởi, con giống vịt, tôm bằng đất sét, hoa quả hồng, chuối không thiếu thứ gì.

Nhiều người tỏ ý ngạc nhiên, khi thấy bà Vân Loan vẫn giữ nguyên lời ăn tiếng nói, phong thái của người Tràng An xưa. “Quan trọng là sự ảnh hưởng trong gia đình từ nhỏ, ông bà bố mẹ rèn cho con cháu, gìn giữ gia phong, nền nếp. Các anh chị em, con cháu chúng tôi hiện nay vẫn giữ nếp nhà Hà Nội”.

Bà bảo, thật ra ông bà thân sinh có tư tưởng thông thoáng, không khư khư bắt giữ rịt bản sắc miền bắc, chỉ khuyên nhủ cái nào hay, đẹp, tốt thì phải giữ. Tuy vậy, các cụ bắt buộc và rèn kỹ nhất con cái là phải học kiến thức, văn hóa và học tư cách làm người.

Những năm gần đây, vào mỗi dịp Tết Nguyên đán, ngôi nhà của bà trở thành một điểm đến khám phá tinh hoa ẩm thực và đời sống của người Việt dành cho đối tượng khách du lịch là Việt kiều, người nước ngoài. Họ tới đây chúc Tết, thưởng thức món ăn truyền thống để từ đó thêm hiểu, thêm yêu đất nước Việt Nam, từ những nét đẹp tinh hoa ẩm thực được lưu truyền và gìn giữ qua nhiều thế hệ.

Bài: TUỆ TÂM