ĂN NGON

Bún, dọc đường xuyên Việt

Thứ Hai, 22/10/2012, 02:28:00
 Font Size:     |        Print
 

Bún ốc.
Rẻ nhất là bún riêu, đắt nhất là bún tôm càng. Một tô bún tôm càng giữa thành phố Hồ Chí Minh suốt nhiều năm qua vẫn có giá gần bằng... bốn chục tô bún riêu bình dân trong xóm nhỏ.

Khách sang khoái bún thường lui tới một nhà hàng có vài chục món bún ở quận Ba. Giá thấp nhất sáu mươi tám nghìn đồng một tô bún mọc, bún cáy, bún ốc, bún cà ri, v.v. Được gọi nhiều nhất là món bún thịt nước chả giò ở thang giá lưng chừng. Tuyệt nhất là, món bún tôm càng nướng ba trăm nghìn một tô đẹp mắt, giá trị đáng kể nhờ nghệ thuật trang trí và không gian ẩ m thực, lịch lãm.

Thương hiệu mới cho bún xuất hiện ngày càng nhiều, thu hút chủ yếu giới công sở thu nhập cao. Nhưng muốn thưởng thức bún đặc sản vùng miền, hương vị tinh tế cổ điển nhờ công thức gia giảm bất biến, thực khách sành ăn vẫn cứ nên tìm đến bếp xưa, mái cũ.

Trong nỗi nhớ Hà Nội của tôi thường có vị chua cay nóng bỏng của tô bún ốc đường Mai Hắc Đế. Quán nhỏ, vách hẹp ám khói, ghế bàn thấp tè cũ kỹ mà sáng nào cũng khó tìm chỗ trống. Bà chủ thoăn thoắt chan múc, cho biết bí quyết cơ bản nhất của bà là ốc Hồ Tây vừa giòn vừa sạch, và thật nhiều cà chua. Mà lạ, người Việt ăn ốc chi li sâu sắc đáo để. Đời ốc thích bò quanh quẩn bên bè chuối, khi hóa kiếp nó vẫn không thể thiếu quả chuối xanh tước vỏ dẻo bùi, ăn kèm hoa chuối và thân chuối thái tròn mỏng tang. Khi lớp hậu sinh thế chỗ của bà, hương vị tô bún nhạt hẳn.

Nổi tiếng ở cố đô Huế, dĩ nhiên là món bún bò, thời nay đã di cư khắp chốn. Tỉnh nào, huyện nào cũng không thiếu bảng “Bún bò Huế”, giống như tỉnh nào, huyện nào cũng cắm bảng “Phở Hà Nội”. Đáng tiếc ngay tại Huế bây giờ, ai muốn thưởng thức món bún bò chính tông béo cay thơm nóng với những sợi bún to như chiếc đũa, cũng không dễ tìm thấy.

Buôn Ma Thuột hàng chục năm rồi nổi tiếng Bún Bà Mô đầu đường Lê Hồng Phong. Thời bà Mô đích thực còn ngồi bếp, khách lạ dù có gọi bát lớn bát nhỏ thế nào, cũng sẽ hoảng hồn khi được bà bê cho tô bún to như... cái thau rửa mặt, giữa tô chềnh ềnh khúc giò bự quá cỡ. Nhưng chất lượng tuyệt hảo của tô nước lèo nồng nàn cay xé, khoanh giò bùi béo mềm nhừ dễ dụ khá ch mê mải húp tới cạn tô.

Có chuyến xuôi theo chiếc đòn gánh miền trung, nhớ lời dặn của cô bạn thân chừng nào ngang Quảng Nam đừng quên ghé vào Bún Phấn, xe lỡ chạy lố khá xa chúng tôi vẫn quyết vòng trở lại. Phấn là tên quán, còn niềm tự hào của tiệm là bún xáo. Tô nước xáo đậm ngọt, nồng ngũ vị hương ướp thịt bò và rất nhiều hành tây xắt mỏng. Dĩa bún trắng tinh để riêng, khi ăn mới chan nước xáo vào, thơm nức mũi.

Các tỉnh duyên hải đều chuộng bún cá, bún sứa, bún mực, bún tôm cua. Hải sản tươi ròng, nước lèo đậm đà gấp bội. Qua Nha Trang hay Phan Rang, anh xe thồ nào cũng thuộc đường tới quán bún sứa ngon nhất. Những con sứa già qua chế biến thành những lát sứa trắng tinh giòn rụm điểm trong sợi bún, khi ăn được nhỏ thêm chút ruốc tím và mấy lát ớt đỏ cho nồng nàn vị biển.

CUNG TRẦM
Theo: