Bánh ướt nóng

Thứ Hai, 24/09/2012, 06:52:00
 Font Size:     |        Print
 
Nếu cần chọn xem món ăn nhẹ nào phổ biến khắp mọi nẻo đường Việt mà trang nhã, thanh tao đậm đà, lứa tuổi nào cũng hợp, túi tiền nào cũng vừa, thì dẫn điểm hàng đầu có lẽ luôn có tên bánh ướt nóng.

Lò than nồng đượm, thau bột gạo xay nhuyễn, mảnh vải căng phẳng phiu trên mặt nồi nước sôi tỏa khói, chiếc gáo tròn sâu, thanh vớt bánh dẻo dai vót bằng cật tre già. Bấy nhiêu vật tư đủ để tráng bánh phục vụ gia đình. Còn làm để bán thì một thợ phải thoăn thoắt múa tay trên ba bốn lò nối liền dãy. Múc từng gáo bột chan lên mặt vải, dùng lưng gáo xoa tròn, đậy vung này, nhấc liền vung khác. Cầm thanh tre gạt nhẹ tấm bánh mỏng như sương, mềm như lụa vừa chín tới trải xuống chồng dĩa chờ sẵn, rồi lại múc bột chan đều, v.v. Bấy nhiêu động tác nhịp nhàng lặp đi lặp lại suốt ngày, rì rào bất tận như gió thổi qua ruộng đồng thơm lành hương lúa.

Tráng bánh không khó nhưng để có đĩa bánh ướt ngon nhớ đời, sự chọn lựa gia giảm phải tinh vi. Gạo để xay bột không quá dẻo hay quá khô, lượng nước pha vừa để bánh không nhão do bột loãng, không cứng do bột đặc, tráng mỏng chừng nào bánh cũng không rách vỡ. Đồ chấm phổ biến dành cho bánh ướt là nước mắm hoặc mắm nêm. Nguyên liệu dễ kiếm nhưng pha cách sao cho hài hòa mặn ngọt đậm đà là cả một nghệ thuật mà các chủ hàng nổi tiếng luôn giữ kín như chở che báu vật. Có nơi dày công nấu tôm, luộc thịt hoặc luyện xương riu riu trong nhiều giờ liền để chắt lấy chất nước trong vắt ngọt thanh pha vào chén nước mắm ngon. Có nơi chọn loại mắm nêm chín ngấu ủ vừa muối với loại cá cơm thang, pha mắm cho thật dịu bằng nước cốt dứa tươi, tỏi, đường, chanh, ớt giã nhuyễn.

Bạn thơ Tôn Nữ của tôi mỗi mùa về quê xứ Huế, địa chỉ la cà đầu tiên luôn là dãy phố bánh ướt thịt nướng ở đường Kim Long, bên kia bờ sông Hương la đà cây xanh nước biếc. Một anh bạn họa sĩ khác lại thích không gian thâm trầm cổ xưa và bát tương trắng thơm nồng của bánh ướt Kinh Bắc đường Đồng Khởi, quận 1, TP Hồ Chí Minh. Riêng tôi, dư vị bánh ướt nhớ hoài Ninh Hòa và... Thanh Trì, cửa ngõ phía Nam Hà Nội! Tinh sương năm nọ, ông anh đồng nghiệp rủ cô em Tây Nguyên điểm tâm “Món này nhẹ bụng!”. Vỉa hè rộng thênh se lạnh trải đầy xác lá bàng. Thực khách co ro áo ấm mỗi người một chiếc ghế nhỏ ngồi quây quần bên mẹt bánh nóng hổi. Từng bánh trắng muốt thoa mỡ hành rắc nhúm thịt bằm xào mộc nhĩ, kèm mấy nhánh rau mùi xanh mướt (Ngò bắc đẹp và thơm thế!) được chấm vào bát nước mắm cay dịu... Cứ tưởng xơi không hết một mẹt, vậy mà thoáng chốc cả chồng mẹt sạch vèo. Người ta gọi đó là bánh cuốn Thanh Trì, còn tôi nhận dạng cuốn nóng hay ướt nóng cũng chỉ là một loại bánh ấy thôi.

Cách Thanh Trì hàng ngàn cây số, Ninh Hòa (thuộc tỉnh Khánh Hòa) có quán bánh ướt “Cây số 1” mấy chục năm rồi vẫn bếp ít khách đông, gái quê bưng bê đủng đỉnh, bắt khách chờ dài cổ sốt ruột nhưng ăn đã rồi thì... mặt mày ai nấy cũng đỏ bừng thỏa mãn. Bánh ướt Ninh Hòa không đi kèm phụ liệu cầu kỳ chả lụa thịt nướng, song hài hòa lạ lùng cái vị bột tôm chấy hồng tươi thanh đậm rắc đều trên mặt bánh trắng muốt mịn màng. Có lần đi xe máy xuyên Việt dọc quốc lộ Một, chúng tôi ghé vào làng bánh ướt Diên Khánh (xã Diên Thạnh cùng huyện Ninh Hòa). Ngon nhức răng, ăn tới no mà giành nhau trả tiền vẫn tròn mắt: Sao rẻ vậy?

Cao nguyên Buôn Ma Thuột chiều chiều xe máy, ô-tô đậu san sát vỉa hè ngôi biệt thự đẹp đẽ gắn biển Bánh ướt nóng đường Trần Nhật Duật. Thực khách từ già tới trẻ đều vô cùng kiên nhẫn, dù chờ bồn chồn dài cổ mới nhận được vài dĩa bánh tráng mỏng tang, cuốn xoài xanh thịt nướng chấm mắm tắc lẻm vài gắp lại hết vèo. Nghệ nhân của quán tên Lâm, vì bị bánh ướt Cây số Một Ninh Hòa “bỏ bùa” mà thành duyên nợ, bỏ học theo nghề, ngày ngày ngồi tráng bánh dẻo tay điệu nghệ như nghệ sĩ múa trống, mê say truyền bá một nét văn hóa ẩm thực xứ sở.

Bạn sẽ thấy món quà quê “bánh ướt nóng” đã theo chân Việt kiều tới nhiều quốc gia trên thế giới. Ai ca ngợi loại bánh ướt tráng bằng gạo Dự hương Nam Định theo công thức Thanh Trì giữa Paris hoa lệ, hay khen “tuyệt vời” thứ bánh ướt tráng bằng hỗn hợp ba loại bột mì, bột khoai tây và bột bắp bán đầy trong các siêu thị Mỹ, tôi vẫn tin bánh ướt nóng chỉ ngon nhất khi ta được thong dong sống giữa quê nhà, cùng thưởng thức món ngon dân dã giữa đầm ấm những người thân yêu.

HOÀNG THIÊN NGA
Theo: