Gánh mùa qua phố

Thứ Ba, 01-09-2020, 15:11

LTS: Ẩm thực là "mảnh đất" cũ nhưng chưa bao giờ cằn cỗi. Qua ẩm thực, ta có thể khám phá nhiều tầng trầm tích đời sống, gắn với những câu chuyện buồn vui, những trải nghiệm cuộc đời, những dấu ấn văn hóa làm nên từng món ăn trong mỗi căn bếp, ở mỗi vùng miền, của mỗi dân tộc. Từ số tháng 8-2020, Nhân Dân hằng tháng mở chuyên mục "Mùi vị ký ức" do nhà thơ Nguyễn Bảo Chân, người không chỉ yêu thơ mà còn mê bếp, phụ trách. Thơ Nguyễn Bảo Chân trong bài "Hỏi và Đáp" có những câu hay, thú vị như: "... Điều gì đang đến? - Một ngày mới của đời./ Điều gì mãi rời xa? - Thanh xuân./ Điều gì còn nán lại?/ - Kinh nghiệm./ Điều gì dễ bỏ qua?/ - Phiên bản lỗi của chính mình./ Điều gì rất khó quên? - Mùi vị ký ức". 

Tên chuyên mục này khởi từ những câu thơ như thế.

NHÂN DÂN HẰNG THÁNG

Xưa chỉ có một vụ cốm, ấy là vào tháng Tám âm lịch. Khi bắt đầu có cơn gió thu se se thổi hun hút những vỉa hè Hà Nội mê man lá rụng, thì cũng là lúc cô hàng cốm áo nâu, tóc búi trễ tràng, gánh đôi quang bồng bềnh qua cửa nhà bà ngoại tôi, rao lảnh lót: "Ai cốm đơiiiiiii!". Một bên quang của cô là thúng cốm; Cốm giót, cốm đầu nia, cốm lá me, cốm bánh tẻ nằm giữa các lớp lá sen xanh ngắt. Một bên là thúng đựng cả chồng lá sen non, với túm rơm buộc hờ hững trên quang, gần miệng thúng. Mỗi thúng được đậy bằng một cái mẹt, trên mẹt lại phủ mấy lớp lá sen già. Nhà bà ngoại tôi ở cuối phố Bà Triệu, có một quán trà nhỏ, thời ấy hay gọi là quán "chè chén", dọn trong sân, kề bên hàng rào bê-tông vấn vít những dây hoa móng rồng thơm nức nở. Mỗi khi có khách uống trà, bà lại đưa chén trà mạn qua khe hàng rào, chỗ có đoạn bị vỡ, trôi cả cốt sắt ra, đủ rộng thoải mái cho mọi thứ qua lại. Khách ngồi trên vài ba cái ghế gỗ be bé xếp sát bức tường phía ngoài. Riêng chuyện quán trà của bà, cũng đã bao điều để kể. Nhưng hẹn bạn lần sau. Giờ thì ký ức tôi đang thơm mùi cốm.

Tôi bé xíu, đứng nhổ tóc sâu cho bà, nghe tiếng rao cốm, cứ cuống cả lên: "Bà ơi, cốm, cốm!". Bà cười, mắng yêu: "Cha tiên nhân chị, chỉ ăn thôi! Ra gọi cô cốm lại đây cho bà!". Chỉ chờ có thế, tôi lao ra vỉa hè, gọi véo von: "Cô cốm ơi, cô cốm!", rồi chạy lại níu lấy cô, như sợ cô đi mất. Cô tươi tắn, quẩy quả ghé lại bên hàng rào nhà bà tôi, chậm rãi ngồi xuống, đon đả: "Nhà cháu vừa giã sớm nay, có đủ loại, hôm nay bác lấy loại nào ạ?". Thường thì bà tôi mua cốm đầu nia để ăn với chuối tiêu và cốm bánh tẻ để xào. Hôm nào có cốm giót thật ngon, bà cũng mua thêm đôi lạng. Cốm giót là hạt cốm sữa non nhất, mỏng mềm đến nỗi chúng dính cả lại với nhau thành từng nắm, khi sảy trấu đi, chúng tụm lại trên nong. Trong những nắm cốm nhỏ, kiểu gì cũng sót lại những mảy trấu, mà khi ăn phải cẩn thận nhặt ra. Cốm giót nhìn không đẹp, cứ von vón như xôi xéo, nhưng ăn thì ngọt lịm, dẻo thơm, tinh túy. Mỗi mẻ, chỉ có độ đôi ba lạng cốm giót là nhiều. Cô hàng cốm cẩn thận lật lên từng lớp lá, nhúm một nhúm cốm đưa cho bà nếm thử. Cô cũng không quên nhúm một nhúm khác cho tôi, con bé con đang háo hức ngồi chầu bên cạnh. Tôi xòe bàn tay nhỏ, cô thả nhúm cốm vào. Những hạt cốm non xanh, trong trong, như những hạt ngọc bé xíu. Tôi ngắm nghía rồi đưa lòng tay khum khum đựng cốm lên mũi hít hà. Chao ôi là thơm! Mùi thơm của những hạt cốm ấy còn mãi trong ký ức tôi. Để đến bây giờ, mỗi lần thoáng thấy mùi cốm non, là tôi lại như được trở về thơ ấu. Tôi khẽ khàng nhón đôi ba hạt cốm, bỏ vào miệng, nhấm nháp. Trong lúc tôi lẩn mẩn với nhúm cốm, thì cô hàng cốm trải úp chiếc lá sen to xuống mẹt, rồi để chiếc lá nhỏ hơn lên trên, cân cốm, đổ vào, và thoăn thoắt gói lại. Lưng của hai tấm lá ấp vào nhau, cốm được gói ở mặt trong của tấm lá bé, còn mặt trong của tấm lá to thì khoe ra ngoài cho đẹp mắt. Gói cốm vuông vức được cô buộc kiểu bánh chưng, bằng hai sợi rơm mảnh, vấn tròn như đồng xu ở mỗi nút buộc, gài chặt lại, rồi đưa cho bà, và nhận tiền bà trả, đều qua khe hàng rào hoa móng rồng. Bây giờ, cốm được gói cả bằng lá dáy. Người ta bảo như vậy cốm sẽ ủ mềm hơn. Khi không có lá, thì người ta đựng cốm vào túi nilon. Tôi nhớ, xưa cốm chỉ gói trong lá sen non. Đến cuối vụ, đầm sen hết lá, cốm được gói bằng lá dong hoặc lá chuối. Nhưng lúc ấy, cốm đã già, đâu còn là cốm nữa! Cốm sẽ được sấy khô thành gạo cốm, chỉ dùng để nấu xôi cốm thôi.

Gánh mùa qua phố -0

Tôi từng được không ít người hỏi: "Cốm xào là thế nào? Xào cốm lên với hành mỡ á???". Thường thì người ta nghĩ, cứ "xào" là hành mỡ rồi. Nhưng đâu phải thế. Cốm xào là ngào cốm với một chút đường cát, đảo trên lửa nhỏ, để hạt cốm quện với đường, cho đến khi róc chảo thì đơm ra đĩa, phết một lớp mỏng dầu ăn hoặc xưa là mỡ lợn lên mặt cốm, dùng đũa cả hoặc thìa dẹt miết nhẹ cho cốm dàn đều trên đĩa, là xong. Cũng có thể rắc vài sợi dừa lên đĩa cốm, cho điệu thôi, chứ dừa không có vai trò gì trong hương vị nguyên bản của món cốm xào. Nguyên liệu và công thức chỉ vậy. Nhưng để xào được đĩa cốm không cứng, không nát, ngọt thơm vừa miệng, không hề đơn giản. Trước khi xào, phải vẩy nước vào cốm, ủ cho hạt cốm nở đủ độ. Vẩy nước bao nhiêu và ủ cốm bao lâu cho đủ độ còn tùy vào cốm và kinh nghiệm riêng của mỗi người. Cũng tùy loại cốm mà cho đường. Cốm để xào ngon nhất là cốm bánh tẻ. Hạt cốm không non quá, không già quá, có vị ngọt thanh thanh, nên chỉ cần một chút đường thôi, và có thể trộn luôn một tẹo dầu ăn hay mỡ lợn trước khi bắc chảo cốm lên bếp. Khi xào xong, hạt cốm phải còn nguyên, căng mọng, óng ả. Cốm xào là món tráng miệng, hay món ăn vặt ở Hà Nội từ xưa. Cốm nguội, cắt miếng cốm ra, cùng người thân yêu, cùng bạn hiền, thưởng thức cái hương vị mộc mạc mà tinh túy của nó, nhấp ngụm trà sen, trong tiết trời hanh hao nắng gió cuối thu, thì thật đã đời! Cốm xào chỉ nên ăn trong ngày, để đến hôm sau là cốm cứng lại, chẳng ra gì nữa. Nhớ ngày xưa, tôi hay ngồi xem bà ngoại xào cốm, nhẩn nha từng công đoạn; Hóng đến khi được bà cho gặm cái đũa cả vừa đảo cốm xong còn dính vô khối những hạt cốm nóng hổi mà bà cố tình để chúng bám đầy xung quanh, vì bà biết có đứa ngồi chờ chỉ để nếm náp; Nhặt đến hạt cốm cuối cùng dính trên đũa cả, và vét sạch những hạt còn sót đáy chảo, tôi lại hóng đến sau bữa cơm, được bà chia cho miếng cốm hình tam giác xinh xinh, thơm ngon kỳ lạ. Con bé con háu ăn thuở ấy tự nhủ, bao giờ mình lớn, cứ mùa cốm là mình xào cốm, và mỗi ngày sẽ ăn nguyên cả đĩa cốm to!

Giờ có hẳn hai vụ cốm; Vụ chiêm khoảng tháng Tư, vụ mùa tầm tháng Tám. Các nhà làm cốm ở làng Vòng, ở Mễ Trì còn trữ thóc non trong tủ đông để giã cốm bán quanh năm. Tôi chỉ cần gọi điện thoại là có người giao gói cốm đã hút chân không, bảo đảm độ tươi ngon, đến tận nhà. Nhưng tôi vẫn thích mua cốm của các gánh cốm rong. Những cô hàng cốm như vừa bước ra từ quá khứ, gánh mùa Thu đi qua phố phường Hà Nội, đi qua năm tháng đời tôi, để mùi vị ký ức cứ vương vấn mãi...
 

NGUYỄN BẢO CHÂN