Vấn đề không phải là công nghệ, quy trình hay phương thức quản lý vì thực tế thì việc gia nhập, học hỏi những kỹ năng này không khó, mấu chốt nằm ở món ăn. Bán ra một chiếc hamburger được xếp vào nhóm fastfood phải khác hẳn với một tô phở, vốn được chế biến công phu hơn rất nhiều và điều chắc chắn là không thể “nhanh” và cũng không thể công nghiệp.
Đơn cử như Phở 24, một chuỗi món ăn truyền thống có thể xem là có thương hiệu, nhưng dám chắc rằng, dân sành ăn phở ít ai vào tiệm này để thưởng thức. Đã từng có thời gian, chủ sở hữu của Phở 24 đặt mục tiêu có hàng trăm, hàng nghìn cửa hàng, nhưng đến lúc này, con số thực tế chỉ là… vài chục.
Hay Cơm tấm Cali, một thương hiệu gắn với món ăn phổ biến người miền nam là một thương hiệu có thể nói là “ăn được” cũng có chuỗi cửa hàng, nhưng trong thực tế số lượng chuỗi tăng lên rất chậm bởi lẽ đây cũng là một món ăn cầu kỳ. Tẩm, ướp rồi nướng một miếng thịt sườn, sao cho vừa vàng, vừa thơm không cần máy móc hiện đại, mà cần ở kỹ năng người làm bếp…
Câu hỏi đặt ra ở đây là liệu có lối mở nào cho chuỗi các món truyền thống hay không?
Thật ra, nếu biết linh hoạt và chấp nhận, cụ thể ở đây là số lượng cửa hàng trong chuỗi thường chỉ ở ngưỡng dưới 20, và còn về vị trí địa lý thì chỉ nên tập trung tại một tỉnh, thành phố. Với cách làm này, những người sáng lập, hoặc những đầu bếp chính, dù có vất vả, vẫn có thể chạy đi chạy lại và quản lý được chất lượng của món ăn, vốn là điều chí hàng đầu để thu hút thực khách. Ăn một chiếc hamburger thì sao cũng được, nhưng ăn một tô phở hay đĩa cơm tấm phải khác.
Cũng phải nhắc thêm rằng, không ít tham vọng về việc mở một chuỗi các xe bán bánh mì, từ các đại gia lắm tiền nhiều của, nhưng đến giờ gần như chẳng có chuỗi nào tạo ra ấn tượng, thực khách vẫn thích đến ăn ở các xe bánh mì nổi tiếng lâu nay của các hộ gia đình, chung quy cũng chỉ vì… ngon hơn, và đừng bao giờ nghĩ rằng, món bánh mì có thể chế biến như fastfood.
Chuỗi nhỏ, số lượng đơn vị dưới 20 có lẽ là công thức phù hợp, nhỏ nhưng bền lâu để kinh doanh các món ăn truyền thống hơn là nhìn nhận xa vời theo kiểu hàng trăm, hàng nghìn, cuối cùng lại xôi hỏng bỏng không.
