Lưu giữ bí kíp ẩm thực cung đình Huế

Chủ Nhật, 23/12/2018, 02:02:42

Huế một ngày mưa. Chúng tôi tìm đến nhà Nghệ nhân Ưu tú Tôn Nữ Thị Hà để được nghe người đàn bà đã bước qua tuổi xưa nay hiếm, chia sẻ về những bí kíp gia truyền làm ra những món ăn chỉ dành cho cung đình khi xưa. Ðược nuôi dưỡng trong gia đình hoàng tộc nền nã và nghiêm trang, từ một chuyên gia dinh dưỡng, tên tuổi của nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà đã gắn với các món ẩm thực cung đình.

Lưu giữ bí kíp ẩm thực cung đình Huế

Nghệ nhân Ưu tú Tôn Nữ Thị Hà tỉa chạm quả bí đỏ.

Quảng bá văn hóa dân tộc qua món ăn

Sinh năm 1943, vốn là con cháu dòng dõi hoàng tộc, Nghệ nhân Ưu tú Tôn Nữ Thị Hà được những người cô ruột là phu nhân của các quan Thượng thư bộ Lại, Thượng thư bộ Lễ và Ðốc phủ trong triều đình truyền dạy những kỹ thuật, mẹo nấu ăn cung đình. Bà Hà kể rằng, từ thời Vua Minh Mạng, trong cung có một ban gọi là Thượng Thiện Ðội gồm 50 người chuyên lo việc bếp núc, ăn uống cho hoàng tộc. Những người này phải bảo đảm thức ăn vừa ngon, vừa có tác dụng trị bệnh, bằng cách kết hợp những thảo phẩm trong chế biến. Năm lên 10 tuổi, Tôn Nữ Thị Hà đã được vào cung, xem cách chế biến món ăn cho vua và học cách tỉa quả, nấu món ăn, đến năm 23 tuổi đã được tin tưởng giao cho nấu một bữa đại tiệc theo phong cách cung đình. Sau này, những đầu bếp trong cung vua lưu lạc khắp nơi, những món ăn cung đình vì thế cũng bị lãng quên theo thời gian.

“Lúc ấy rất khó khăn, đủ ăn còn khó, làm sao mà chế biến thức ăn như trong cung được. Ðầu bếp phải đổi nghề kiếm sống, người về quê làm ruộng, người theo kháng chiến, không còn ai chú tâm gìn giữ những món ăn cung đình nữa”, bà Hà chia sẻ. Nhờ có kiến thức y tế và dinh dưỡng, bà Hà năm ấy được nhận vào làm việc tại Bệnh viện Quảng Trị. Tại đây, ngoài công việc chính, y tá Tôn Nữ Thị Hà còn kiêm luôn nhiệm vụ đầu bếp, nấu ăn cho bệnh nhân. “Tôi quản lý 500 giường bệnh và nấu hàng nghìn suất cơm mỗi ngày cho những bệnh nhân có khẩu vị khác nhau. Ăn theo bệnh lý phải ngon thì bệnh nhân mới ăn và mau lành bệnh”, bà Hà kể về những năm tháng vất vả trước đây.

Mãi đến mùa hè năm 1993, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà mới quyết định mở một nhà hàng nằm trong con hẻm nhỏ ở Huế với mong muốn có cơ hội, lưu giữ và lan tỏa nghệ thuật ẩm thực cung đình.

Từ một bé gái 10 tuổi được vào cung để phụ bếp, hành trình gần 70 năm gắn bó, tiếp xúc và nghiên cứu về món ăn, dinh dưỡng, về văn hóa ẩm thực, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà vẫn không ngừng nghiên cứu và sáng tạo. Giỏi ngoại ngữ, ham học hỏi, được tiếp cận văn minh ẩm thực của nhiều nước trên thế giới, bà Hà nói rằng, ẩm thực Huế là nét đẹp không chỉ về đồ ăn mà còn là để lưu giữ văn hóa nguồn cội. Bà từng được mời giảng dạy về ẩm thực cung đình Huế tại nhiều thành phố trong cả nước và đã đi thỉnh giảng ở 15 quốc gia như Pháp, I-ta-li-a, Bỉ, Tây Ban Nha…, cũng như đã được mời làm Chủ tịch Hội đồng giám khảo một cuộc thi ẩm thực tại Tây Ban Nha. Với mục đích hoàn thiện khả năng về nghề đầu bếp, bà học thêm lớp phiên dịch Anh ngữ để có thể tự giao tiếp với người nước ngoài, học pha chế thực phẩm, làm bánh tây, nấu món Nhật Bản, pha chế đồ uống...

Khi hỏi về công thức nấu cỗ cung đình, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà cho biết, để chế biến món ăn, người đầu bếp không chỉ cần có kiến thức chuyên môn mà phải có khả năng sáng tạo khi chế biến, không nên phụ thuộc vào công thức có sẵn bởi “Công thức chỉ có tính tương đối, phải tùy theo đặc tính từng loại thực phẩm để nêm gia vị cho phù hợp”. Khác với chế biến món ăn thông thường, khi chế biến món ăn cung đình, người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm bảo đảm mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. “Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm nếm, bổ sung gia vị lúc thức ăn đang sôi. Khi tắt lửa phải nêm gia vị thêm lần nữa và cuối cùng trước khi bày ra đĩa phải nêm lần cuối. Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba lần khi nấu”, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà tiết lộ. Ẩm thực cung đình Huế nổi tiếng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn bắt mắt, vô cùng cầu kỳ mà không phải ai cũng làm được.

Ngoài những bằng cấp đạt được trong nước, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà còn được nhiều trường đại học, học viện du lịch ở nước ngoài cấp bằng danh dự như Bằng đầu bếp của Trường đại học Du lịch và Nấu ăn Tây Ban Nha, Viện Hàn lâm Tây Ban Nha… Ðiều đáng nói là tại nhiều nơi trên thế giới, khi giảng dạy cho các đầu bếp cách chế biến, trình bày món ăn cung đình Huế, người đầu bếp xứ Huế ấy không quên quảng bá với bạn bè về vẻ đẹp quê hương. Bà Hà kể rằng, nhiều người lần đầu nghe giới thiệu, thấy tận mắt cách chế biến món ăn Huế đều không khỏi tò mò và muốn đến Huế ngay.

Mẹ truyền - con nối

Tự hào khi kể về gia đình, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà nói rằng, bà may mắn khi sinh ra những đứa con đều đam mê ẩm thực, bốn người con, một trai ba gái, con trai cả theo nghề y nhưng vợ cũng làm về du lịch, con gái đầu dù làm bưu điện nhưng cũng là nghệ nhân ưu tú và phụ mẹ nấu cỗ. “Con gái út nấu ăn còn giỏi hơn tôi, tên là Phan Tôn Tịnh Hải, có bằng thạc sĩ ẩm thực dinh dưỡng ở Mỹ, đang sống ở TP Hồ Chí Minh, lập trường đào tạo nghề đầu bếp và cũng từng làm giám khảo chấm thi Vua Ðầu bếp. Còn chị của Tịnh Hải sở hữu bảy nhà hàng, dù không trực tiếp đứng bếp. Chồng tôi vốn là nhạc sĩ, dạy trường âm nhạc, sau đó đi kháng chiến. Anh giúp tôi rất nhiều. Tôi thấy cuộc đời mình không còn mong muốn điều gì hơn nữa”, bà Hà hạnh phúc kể.

Ngoài nấu ăn, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà còn dịch sách, viết sách và nghiên cứu về nhiều đề tài dinh dưỡng. Hiện nay, bà đang cố gắng hoàn thành ba cuốn sách: Một là viết về gia vị của Việt Nam và thế giới, cách sử dụng gia vị, từ cung đình cho đến món ăn gia đình; hai là cuốn sách về ớt, vì thấy ớt vừa có thể trang trí món ăn rất đẹp, vừa tốt cho sức khỏe, sách sẽ hướng dẫn bạn đọc cách chế biến, cách sử dụng, cách bảo quản và tác dụng; cuốn thứ ba là cách tỉa vẽ, chạm lá những món ăn cung đình thời xưa. Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà cho chúng tôi xem một số bảo vật phục vụ nấu ăn thuộc về dòng tộc được những người cô để lại như khuôn bánh rồng, cối làm bánh gai, chày cối giã đồ... Dù sức khỏe không tốt (bị bệnh tiểu đường gần 20 năm), mắt rất kém, nhưng bà vẫn hằng ngày trực tiếp kiểm tra bếp, đồ ăn, lên thực đơn mỗi khi có đoàn khách đặt những món ăn cung đình, đặc trưng Huế.

Những ngày này, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà chỉ mong đôi mắt khỏe để có thể viết sách nhanh hơn, diễn đạt khúc chiết, dễ hiểu hơn. ‘‘Tôi thấy mình quá may mắn bởi điều gì mơ ước đều thực hiện được. Khi đất nước giải phóng, thương gia mở nhà hàng, tôi có một điều ước, là được nấu ăn như họ vì mình mê nấu ăn và nấu ăn ngon. Mơ ước nấu ăn, đã được nấu ăn. Tôi luôn cố gắng học ngoại ngữ để đọc sách, nghiên cứu và viết sách. Giờ chỉ cần đủ sức khỏe để thực hiện mong muốn in sách nữa là trọn vẹn”.

Năm 2004, sách Guinness Việt Nam công nhận Nghệ nhân Ưu tú Tôn Nữ Thị Hà là “Người làm nhiều nghề nhất” với 16 nghề như: Nấu ăn, trồng cây kiểng, ngành y, nhiếp ảnh, vẽ chân dung, đúc chậu, dạy học, phiên dịch, pha chế đồ uống, làm bánh mứt...

Bài và ảnh: NGỌC ÐINH