Không chỉ là “phở”, không phải là “nem”

Thứ Sáu, 09/02/2018, 20:26:05
 Font Size:     |        Print
 

Nói đến xuất khẩu văn hóa ẩm thực Việt Nam, người ta sẽ nghĩ ngay đến “pho”, “nem” hay “banh mi”. Nhưng đó là những thứ đã cũ. Các bếp trưởng người Việt trên khắp thế giới đang chí thú với việc truyền bá ra thế giới một ý niệm mới: lòng dồi tiết canh.

Trong miền ký ức xa của dân tộc, cuối năm là ngày giết lợn. Mổ con lợn ra rồi, thứ sẽ được chế biến tươi rói đầu tiên, bốc khói thơm mang niềm vui hưởng thụ của một năm vất vả, hẳn nhiên, là cỗ lòng, miếng tiết.

Lòng và tiết đã luôn là một phần quan trọng của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Chúng thậm chí có thể dễ dàng quy nạp về một đặc tính văn hóa nổi bật của dân tộc: sự trân trọng và cầu kỳ với bất kỳ phần nào của nông sản – trong tư cách miếng ăn.

Nhưng lòng và tiết không thường xuyên được tôn vinh. Và khác với phở, nem cuốn, chả giò hay bánh chưng, cỗ lòng không mang trong mình lợi thế xuất khẩu. Cho đến thế kỷ 21, việc ăn lòng theo cách của người Việt vẫn là điều xa lạ với nhiều nền văn hóa lớn.

“Tôi không thấy gì ghê gớm. Cuộc đời tôi đã lớn lên cùng tiết luộc trong bát bún” - Dan Hong (ảnh) nói trên tờ BroadSheet của Australia. Bếp trưởng của nhà hàng Mr.Wong tại Sydney là một trong số rất nhiều những “chiến binh ẩm thực” của Việt Nam trên một chiến địa mới: miếng tiết. Dan Hong, cũng giống như mọi chú bé khác, theo học nấu ăn từ người đầu bếp vĩ đại nhất, là mẹ của anh. “Khi mọi đầu bếp khác muốn có lời tựa cho cuốn sách của mình, họ tìm đến các bếp trưởng nổi tiếng” - Hong nói với báo chí năm 2014, khi anh xuất bản cuốn sách đầu tay về ẩm thực Việt Nam - “Nhưng tôi nhờ mẹ mình. Bà hiểu tôi”. Món ăn mẹ nấu mà Hong yêu thích nhất, là bún bò Huế. Và thứ không thể thiếu trong bát bún bò Huế, là một miếng tiết luộc. “Nó ngon, và mang vị đậm đà riêng của mình” – vị bếp trưởng trẻ tuổi mô tả.

Không phải ai cũng nghĩ đơn giản như vị bếp trưởng người Việt Nam. Với nhiều nền văn hóa phương Tây, việc ăn tiết thực sự là thứ gì đáng kể. Không có từ riêng cho món ăn này trong tiếng Anh, và họ buộc phải gọi nó bằng danh từ chung: “blood” - “máu”. Khó có thể đặt chữ “máu” lên một bản thực đơn nhà hàng. “Máu động vật là một thứ gợi nhớ đến cái chết” - báo San Francisco Chronicle của Mỹ viết về xu hướng “ăn máu” hồi năm 2015 - “Máu còn là biểu tượng hữu hình của sự đau đớn”. Nhật báo này xếp việc ăn tiết vào một phạm trù ẩm thực khá long trọng, gọi tiết là “tiên phong mới của xu hướng ăn mọi phần của động vật”. Xu hướng này, tất nhiên, chưa bao giờ tồn tại ở văn hóa Việt Nam. Nó là hiển nhiên.

Nhưng truyền thông Australia vẫn đón nhận các công thức của Dan Hong với một thái độ thú vị. “Những món ăn này có vẻ phù hợp với các phụ bếp của Hong hơn là đại chúng” - tờ The Australian bình luận về sách của anh. Họ đang bàn về món nộm tai và dạ dày heo, và gọi anh là “người đam mê xu hướng ăn từ đầu đến đuôi”.

Ở bên kia bờ Thái Bình Dương, nước Mỹ cũng đang bắt đầu làm quen với “xu hướng văn hóa” mới này. Bên cạnh các nền ẩm thực tôn trọng nội tạng như Trung Hoa hay Thái, các đầu bếp người Việt cũng đang tích cực trong cuộc truyền bá.

Andrea Nguyen rất nổi tiếng với món phở trên truyền thông Mỹ. Nhiều năm qua, bà liên tục in sách và viết báo về ẩm thực Việt Nam, xoay quanh trung tâm là “pho”. Tạp chí Food52 từng gọi Andrea là “thiên tài phở”. Nhưng Andrea không quên nhiệm vụ giới thiệu cháo lòng tiết canh.

Trên blog của Andrea Nguyen, liên tục tìm thấy các bài viết về các món liên quan đến lòng và tiết. Bà mạnh dạn giới thiệu cả tiết canh. Người phụ nữ này đã từng trì hoãn giấc mơ ẩm thực của mình nhiều năm, làm từ nhân viên ngân hàng cho đến tư vấn truyền thông. Chưa bao giờ được đào tạo bài bản về nấu ăn, nhưng bà viết trong tự thuật rằng cô bé Andrea Nguyen đã luôn coi sách nấu ăn “như tiểu thuyết” suốt từ khi còn bé, và muốn viết một cuốn sách nấu ăn từ khi lên 10. Cuốn đầu tay, “Trong căn bếp Việt”, được in năm 2006 và nhanh chóng tạo ra một tác giả có nhiều giải thưởng sách tại Mỹ.

Một món ưa thích của Andrea là “dồi huyết”. Mặc dù dồi huyết không quá xa lạ với các nền ẩm thực phương Tây dưới cái tên “black pudding”, nhưng Andrea nhấn mạnh cách ăn của món dồi theo kiểu Việt Nam: nó được ăn kèm với rau húng để cân bằng vị đạm. Có một điểm rất dễ nhận thấy trong những công thức nấu lòng-tiết mà các đầu bếp Việt tự hào chia sẻ với quốc tế, là họ thường xuyên nhấn mạnh vai trò của các loại rau thơm, như húng, ngổ, hành, được trộn vào dồi. Sự xuất hiện đậm nét của các loại rau gia vị trong cách ăn, là một nét đặc sắc của “văn hóa lòng dồi” Việt Nam so với các quốc gia châu Á khác.

Trên báo, Andrea Nguyen lý giải với công chúng Mỹ, rằng miếng tiết luộc trong bát nước dùng là một cách bổ sung nguồn đạm. Điều tưởng như hiển nhiên với mọi người Việt này thật ra cần đến những nghiên cứu. Thế giới phương Tây đang dò dẫm bước tới những cỗ lòng ngon. Năm 2013, một phòng thí nghiệm tại Đan Mạch đã thực hiện một nghiên cứu táo bạo: họ thay thế trứng trong nhiều món ăn bằng tiết, từ kem cho đến bánh ngọt, với tỷ lệ 65 gram tiết cho mỗi quả trứng. Các chuyên gia này đi tới một kết luận rằng protein trong tiết có đặc tính ẩm thực rất giống với trứng.

Sẽ không thể kiểm hết những nhân vật đang cố sức truyền bá “cỗ lòng ngon” ra thế giới. Bạn có thể bắt gặp một công thức làm dồi bằng tiếng Anh ở bất kỳ đâu trên mạng. Vẫn sẽ có nhiều nghiên cứu và khuyến nghị, thậm chí ngay từ trong nước, khẳng định rằng ăn nội tạng và tiết ẩn chứa những nguy cơ cho sức khỏe. Nhưng điều đó không phủ nhận được vai trò của miếng lòng và miếng tiết trong đời sống văn hóa Việt Nam – cũng như là niềm tự hào không che giấu của nhiều đầu bếp Việt trên khắp thế giới.

Và công chúng phương Tây đang dần bị thuyết phục. Sau “pho”, thì “bun bo hue” đang dần trở thành một từ vựng không cần dịch trên nhiều tờ báo tiếng Anh. Và nó gây chú ý, bằng thứ mà mọi người Việt sẽ tâm đắc: một miếng tiết được chế tác đầy tính hình học nằm mời gọi giữa bát bún.

PHONG HUYỀN